乳酪師的一天:一塊乳酪誕生的秘密與細節 | 食品添加物合法業者資訊網
2018年6月2日—爆漿的布拉塔(burratadiAndria)、碎布般的絲綢乳酪(stracciatella),無怪乎義大利人稱起司是「白色的藝術」!
乳酪師:「我這裡是慢慢弄乳酪坊…」 廠商員工:「老闆,有個賣滷肉飯的要找你」 乳酪師內心OS:&%$#… (以上情節純屬真實,沒有半點虛假)
做乳酪真的一點都不浪漫
義大利文的乳酪師叫 Casaro,屬於陽性名詞,大抵說明了這個行業的樣態男性多於女性。看過帕瑪乾酪(Parmigiano Reggiano DOP)製作影片的人就知道,傳統帕瑪(這裡說的可不是美國那種 Parmesan 起司粉)製程中有個階段,需要兩個乳酪師合力用布抬起重約 90 公斤的凝乳,而 90 公斤,是兩個「我」的重量。
常半開玩笑說,乳酪坊可以兼營減肥班,「一週保證瘦兩公斤,無效退費!」面對經常「懷抱對乳酪有莫大熱情」的求職者,我往往先潑兩桶冰水:一、扛牛奶、凝乳操作、長時間站立,都是體力的考驗;二、乳酪師的工作內容,有一大部分是像洗碗工一樣,不斷地在手與器具間,清洗、消毒。
要製作莫札瑞拉( Mozzarella )類的新鮮乳酪,用的是牧場一早剛搾好的生乳,為了將運送時間與路程對乳質的影響降到最低,乳酪師清晨就得在乳酪坊恭迎大駕,六點半運乳車一到,長達 12 小時的漫長工作日,就此拉開序幕。
起司製作不像料理,有許多創意揮灑的空間。什麼時候該做什麼,只能照起工行。一位義大利的乳酪老師傅經常在網路論壇開示解惑,他最常掛在嘴邊的就是:「乳酪製作是一門科學。」至於職人( 義大利文為 Artigiano )其中的 ” Art ” ,對我來說,就是如何把這些細節,執行到最完美。
生乳一到工作室,第一步就是進行巴氏殺菌¹ ,將生乳加熱到 63-68 °C 間,維持 15-30 分鐘(各國的乳質與衛生條件不同,因此巴殺的時間和溫度定義也互異),殺菌完成後便開始降溫。到了一定溫度,便依序加入菌種( cultures)和凝乳酵素(rennet),有些乳酪坊為求速成,會利用酸取代乳酸菌,但風味相對也差了些。依製作起司種類不同,使用乳酸菌不同、適合作用的溫度也不同。
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