健康網》自製豆腐乳恐產毒素選購1聞2看3檢查 | 食品添加物合法業者資訊網
2022年3月5日—陳建利指出,傳統豆腐乳的製作方法是先將板豆腐沾鹽,再經過重壓、脱去水分製成腐乳塊,接著與麴菌、毛黴菌、米酒、香辛料、紅麴或水果等材料混合後,靜置 ...
有東方起司之稱的豆腐乳,是台式料理良伴,選購時,要留意豆腐乳之間不能有沾黏。(資料照,記者黃美珠攝)
〔健康頻道/綜合報導〕擁有「東方起司」美稱的豆腐乳,鹹香又帶有獨特風味,堪稱是搭配稀飯的最佳良伴,也是豆乳雞、腐乳空心菜等料理的靈魂佐料。如此獨特的食物究竟是如何製作?又該如何判別品質好壞呢?食藥署特別邀請海洋大學食品科學系助理教授陳建利,分享豆腐乳的小知識。
鹽漬與發酵,造就豆腐乳的獨特風味陳建利指出,傳統豆腐乳的製作方法是先將板豆腐沾鹽,再經過重壓、脱去水分製成腐乳塊,接著與麴菌、毛黴菌、米酒、香辛料、紅麴或水果等材料混合後,靜置發酵而成。
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豆腐乳的獨特風味來自食材本身與發酵過程所產生的物質,因為各廠商有不同的發酵菌種與食材配方,使得各家豆腐乳的風味迥異,例如添加鳳梨等蔬果,除了腐乳本身的香味外,蔬果中的酵素也會水解豆腐,使得風味更加豐富。
挑選1聞2看3檢查陳建利建議「1聞2看3檢查」,「聞」是打開豆腐乳時先聞一聞,應是自然豆香與調味料香,而不是酸敗、腐敗的臭味;「看」是指豆腐乳醬汁必須澄清可看見腐乳塊,表面不能有發霉或菌膜;「檢查」是指每塊豆腐乳之間不能有沾黏、發霉的現象,若有則表示豆腐乳已經腐敗。
自製腐乳有安全疑慮網路上有許多製作豆腐乳的教學影片,讓不少民眾也躍躍欲試。陳建利提醒,環境中有很多肉眼看不到的微生物,若自行製作時,產品受壞菌污染,很難直接以肉眼判斷,且製作時很難精確掌控溫度等發酵條件,也不容易控制成品品質。另外,網路上販售的自製豆腐乳菌種無法鑑別菌株的安全性,有些麴菌雖能發酵成功,但也可能會產生毒素,因此不建議民眾自行製作。
豆腐乳淺嚐即止避免身體負擔陳建利表示,豆腐乳屬高鈉食品,建議淺嚐即止,以免因攝取過量鹽分而造成身體負擔。另外,想要品嚐美味的豆腐乳,務必挑選可靠、有信譽的商家,避免購...
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