葡萄酒的發酵原理＠釀酒人之酒經醉言醉語 | 食品添加物合法業者資訊網

2010年4月9日—酒的發酵原理其實都是一樣的，就是利用酵母的生物機轉，把醣類轉換成乙醇的過程，乙醇就是我們要的酒了，因此只要任何可以轉換成酵母作用的原料都可以製酒 ...

        葡萄酒可說是全世界最普遍，品種最多，量最大的水果酒；就如同啤酒一樣，均屬於釀造酒，只不過一種是以葡萄為原料，一種以穀物(多為大麥)為原料。但是為什麼葡萄酒的酒精度數較高，啤酒卻低得多?(通常情況，偶有例外)其實說穿了就是轉酒率的問題，因為葡萄果實內含的葡萄糖較高(通常為18~22度)，這種葡萄糖屬於單糖，可被酵母菌直接作用，而不需任何轉化程序，因此其轉酒率較高；而啤酒的主要原料為大麥，大麥主要的成分為澱粉、脂肪和蛋白質，需要經過發芽以培養其糖化酵素，以水煮加速其糖化及液化作用，將澱粉轉換成酵母可作用的「麥芽糖」，因此轉換之後的濃度大約只有10~15度。這就是為什麼葡萄酒的酒精度數多為12~14度，而啤酒的度數僅約3.5~6度。(理論上糖轉換酒的比率約為51%，即2度的糖換一度的酒精)

        葡萄酒的發酵原理，其實也是一般水果酒的發酵原理，只是大同小異的問題，其中因為類型或產區的特色，而有些微的差異，在此僅就葡萄酒的製程作說明。

葡萄酒的種類:

一、紅葡萄酒:干型、甜型、粉紅酒、薄酒萊新酒...等。

二、白葡萄酒:干型、微甜、甜型。

三、加烈酒:波特酒、雪莉酒、馬德拉酒...等。

四、甜酒:貴腐、冰酒、晚摘甜酒...等。

五、氣泡酒(香檳):紅、粉紅、白等。---動態酒

葡萄酒的製作過程如下:(以紅酒為例)

採摘→清洗去梗→破碎淨皮→發酵→轉桶陳放→勾兌→過濾→殺菌→裝瓶出廠→繳稅

看似簡單的步驟，其實每一個環節都有應行注意的小細節，例如:

清洗要如何洗?

甚麼程度才達到採摘標準?

淨皮要淨多久?

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