吉利丁、吉利T、洋菜粉...各種甜品凝固劑怎麼用？ | 食品添加物合法業者資訊網

2018年5月30日—吉利丁、果凍粉、洋菜粉等是製作甜點、冰品會經常用到的凝固劑，...成品可以存放於室溫下不會溶解，如傳統臺式點心「菜燕」就是以洋菜粉為凝固劑。

吉利丁、果凍粉、洋菜粉等是製作甜點、冰品會經常用到的凝固劑，它們的來源、特性不同，用法也有頗大的差異；根據不同的料理來選擇，就能做出追求的口感。在使用之前，先來了解它們的基礎學問吧！

從動物（通常為牛、豬或魚）皮或骨頭等結締組織中提煉而來的膠質，亦稱作動物膠、明膠，屬於葷食，本身帶有少許的腥味。吉利丁片呈現半透明黃色片狀，一片23x7cm的份量約重2.5g，依廠牌不同會有些許差異。另外也有粉末狀的吉利丁粉（Gelatine Powder），兩者可互相代替，不過要注意用法差異。

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幕斯類蛋糕適合使用吉利丁片。

加入吉利丁的食材冷卻後會帶出滑嫩感，且攝氏25度以上即會融化，可創造「入口即化」的口感，適用於慕斯、乳酪蛋糕或奶酪等甜點；也因此吉利丁製作的成品一定要以冰箱冷藏保存，否則可能會融化成液狀。

STEP 1：先把吉利丁片放入攝氏10度以下的冰塊水中浸泡約5分鐘，盡量一片一片分開放入、不要完全重疊，避免影響軟化程度（亦可剪成小片）；且水量要足，讓吉利丁片完全浸泡在水中，可用冰塊輕壓避免浮起。待吉利丁片完全軟化後取出，將水擰乾，備用。

一定要用冰塊水來浸泡，因為常溫水可能使吉利丁片融化在水中，使分量減少，成品無法完全凝固。

STEP 2：吉利丁泡軟後不立即攪拌很容易結塊，建議在泡吉利丁片的同時就把食譜配方中的液體（如牛奶、糖漿等）先加熱，關火後馬上加入擰乾的吉利丁片，攪拌均勻、直到完全溶解後靜置冷卻，恢復至常溫後即可分裝至容器中，送進冰箱冷藏6～8小時或隔夜至完全凝固。

加入吉利丁片時，液體的溫度不宜太高（約在攝氏50度～60度左右），否則凝結度會降低。

吉利丁...