《乳酪聖經》:乳酪濃醇的風味來源&關於乳清的二三事 | 食品添加物合法業者資訊網
2020年7月31日—另一種代表缺陷的表面細菌是螢光假單胞菌(Pseudomonasfluoescencs),經常來自製造乳酪時使用的水。這種細菌會讓表面帶螢光黃,味道偏酸。另外也要注意 ...
文:崔斯坦・希卡爾(Tristan Sicard)
風味哪裡來?乳酪的滋味和氣味來自熟成過程中生成的微生物:細菌、黴菌以及酵母。每一種微生物都是獨一無二,彼此合作或競爭。熟成師的工作就是要讓這些微生物與原料和諧的共存。
細菌自然存在於乳汁中,但是也可以在製作乳酪的過程中加入。在乳酪世界中,可以分成三類細菌:
乳酸菌 丙酸桿菌 表面細菌 黴菌它們無疑是乳酪世界中最為人熟知的微生物。黴菌常常令人心生畏懼,因為她們給人腐爛、疾病、感染的印象。事實上,黴菌對於生物的存在非常重要。黴菌對於乳酪這種活生生的原料而言正是不可或缺的存在。
酵母酵母是單細胞真菌(只有一個細胞),能夠讓葡萄酒、啤酒、麵包和乳酪等食品發酵。依照不同的食物、採用的酵母,發酵也各有不同。端看製造者如何操作,以得到最佳結果。
細菌事實上,同樣一種細菌可以是某款乳酪的優點,也可以是另一款乳酪的缺點,一切取決於屬於哪一個乳酪家族。例如亞麻短桿菌(Brevibacteriumlinens)能讓某些乳酪染上橘紅色澤,像是立伐洛或艾普瓦斯。但是注意了,這種細菌如果出現在不同的乳酪家族,就代表缺陷。
另一種代表缺陷的表面細菌是螢光假單胞菌(Pseudomonasfluoescencs),經常來自製造乳酪時使用的水。這種細菌會讓表面帶螢光黃,味道偏酸。另外也要注意深紅沙雷氏菌(Serratia rubideae),會讓乳酪呈粉紅色。鼻聞帶有紅甜菜根的香氣,但是入口後這種細菌會帶來惱人的苦味,還有少許辛辣味!
Photo Credit: 積木文化 乳酸菌它們有助於乳酸發酵,也就是將乳糖轉換成乳酸。乳酸菌可幫助乳汁酸化形成凝乳,形成滋味,並生成乳酪的質地。乳酸菌在乳汁凝結和熟成時介入作用。...
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