巧克力最佳調溫法 | 食品添加物合法業者資訊網
甜點廚師運用此技術製作外殼或巧克力花,包裹巧克力及製作巧克力雕塑。...如果您調溫的是白巧克力,融化併升溫至40°C,降溫至25°C,再回溫至28°C。
巧克力調溫是一門核心甜點技巧。良好的調溫能夠帶來光亮清脆的成品。甜點廚師運用此技術製作外殼或巧克力花,包裹巧克力及製作巧克力雕塑。
根據您選擇的配方調整巧克力的用量
步驟1 : 將300克巧克力切碎。去2/3放入盆中;在熱水浴上融化。注意盆底不得直接接觸熱水;否則將使巧克力失去光澤及絲滑度。 步驟2 : 加熱巧克力,用溫度計測溫,直至達到45°C。離火後加入剩餘的巧克力攪勻;並且用刮刀時不時攪拌一下。 步驟3 : 當溫度降至27度時,將盆放回水浴再次加熱,同時不斷攪拌直至溫度回升至32度。當巧克力順滑閃亮時,即可使用。如果您調溫的是牛奶巧克力,融化併升溫至45°C,降溫至26°C,再回溫至29°C。 如果您調溫的是白巧克力,融化併升溫至40°C,降溫至25°C,再回溫至28°C。
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