千萬別用滾水川燙！小卷、花枝用「 水」煮最Q嫩好吃 | 食品添加物合法業者資訊網

2016年3月10日—頭足類如小卷、花枝、烏賊、透抽等，其肌纖維非常薄，肉質因而緊密而細緻，...先將內臟去掉乾淨；清洗時，將盾形肉身的皺摺裙邊剝開，以水沖乾淨； ...

頭足類如小卷、花枝、烏賊、透抽等，其肌纖維非常薄，肉質因而緊密而細緻，最怕煮過頭，口感像橡皮筋，又硬又咬不斷，要怎麼煮才能保有Q嫩鮮甜呢？ 

如何清洗頭足類？ 

先將內臟去掉乾淨；清洗時，將盾形肉身的皺摺裙邊剝開，以水沖乾淨；剝除尾鰭、皮膜及頭足中心最硬的部位；頭足部位切開，眼睛、嘴巴部分用剪刀剪除，再以水沖。 

烹調前要先清洗乾淨。

怎麼煮最Q嫩？ 

頭足類料理原則要不就輕涮，防止肌肉纖維變韌；要不就長時間燉煮，讓膠原蛋白分解。若以滾水燙，很容易燙過老，可以用溫熱水泡熟的方法：水煮滾後關火，讓水溫降到80度左右再放入花枝、小卷等，用餘溫將其泡熟即可。 

用溫熱水泡熟避免燙過老。

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