珍珠變Q變硬的秘密： 順丁烯二酸化學澱粉 這就是所謂Q彈的 ... | 食品添加物合法業者資訊網

鍵結能讓澱粉分子們保持在一定的距離內，不能順利結晶變硬，卻也不會因為泡水太久而糊掉。讓我們再次回到分子式，順丁烯二酸有兩個羧基，經過脫水縮合之後就變成了順丁烯 ...

2008年8月，大陸爆發出三聚氰胺（melamine）事件 [1]。當時主要的影響層面在嬰幼兒，造成許多家長擔心、害怕；還記得當時筆者在課堂上問醫技系的學生：為什麼大陸會把三聚氰胺加在奶粉裡，臺灣卻不會？

當時有一位學生很有自信的說：因為臺灣人比較有良心！

當時我笑笑的說，我們今天是上生化，所以我不討論道德的問題。還記得當時那位同學立刻一臉不服氣的樣子。

去年（2013），當我問台下的學生同樣的問題時，學生立刻說：因為在台灣會被抓到！

雖然兩個答案都不對（其實是因為臺灣驗牛奶品質不使用「定氮測量法」，而是驗比重、乳脂肪、蛋白等等 [2]，所以加入三聚氰胺是沒有用的。），但是可以由這個簡單的問題，隨著時空不同得到不同的答案，瞭解到臺灣這幾年大家對食品安全的信心的改變。

在2011年3月，因為一位熱心的公務員，在分析益生菌粉末時發現不正常波峰 [3]，花了兩週時間分析後發現益生菌粉末含有塑化劑，在那一刻，大家對於台灣製食品的信心，開始崩壞了。當時，連一向被我們嘲笑充滿了黑心商品的大陸，也封殺了858項產品 [4]。我們的政府，也在那一年宣布2011年是「食安元年」，並且著手修改「食品衛生管理法」，將會提高罰則等等措施。

時間很快就過去了，我們從2011年來到2013年。大家都以為食管法早已經通過、立法生效，卻沒想到在2013年的5月，我們忽然發現，我們的粉圓、肉圓裡面有順丁烯二酸（maleic acid） [5]；接著在6月，我們發現大黃豆干竟然是用皂黃（metanil yellow）染色的 [6]。

然後，就是10月16日，彰化地檢署會同彰化衛生局等政府機關，查到大統長基食品公司在橄欖油裡面混摻棉籽油、葵花油、銅葉綠素… [7,8]。接著發現許多知名的老牌子、食品大廠也紛紛中...