認識湯種煮法和使用與保存 | 食品添加物合法業者資訊網
2022年2月24日—認識湯種煮法和使用與保存·將水煮熱直接沖入麵粉中.邊沖邊用筷子攪拌.再捏塑成麵糰.待涼後蓋上保鮮模.·放入冰箱冷藏24小時.使用前需放室溫至回軟.
什麼是湯種土司?
湯種的是利用麵粉糊化來留住水分,可以加強麵包的保濕性,
湯種就是先將一部份的麵粉用65度c以上熱水或滾沸水先做燙麵手續, 將麵粉燙熟糊化,吸水膨脹.置放一段時間使酵素及分子結構產生變化. 再加入其他材料攪拌成主麵糰製作烘焙成土司。
如果天天都作麵包的人可以多煮一些放在冰箱冷藏(湯種變成灰白色就是壞掉囉~),想要有點變化,也可以用蒸熟的馬鈴薯或番薯來取代湯種唷!
將糊化的麵糰,放入其他材料,用直接法來處理,優點是時間比中種法快速,而且麵包不容易老化,隔日比較不會變硬,所以這樣的麵包是較能 保持鬆軟的方式,很值得推薦。
做湯種的方法很多。我查到的方法,非常簡單易做,不需任何技巧。只要把高筋粉和水煮成的麵糊就成。真是好啊!令麵包奇軟非常的傢伙,就是這個湯種。而且焗出來的麵包,可保持多天還很軟綿。真神奇呢!
湯種做法:
A方式
湯種材料:
粉與水的比率原則是1:5 高筋粉 50克 (約 1/3 杯)+ 水 250 毫升(即 1 杯。可用牛奶代替。或一半水,一半奶) 也可以直接用一半 高筋粉25克+水125毫升 把高筋粉放入水,拌勻成麵粉水後,用中慢火煮(不用煮滾,約65度即可)。須邊煮邊攪動,切勿黏底燒焦,直至水分收斂成糊狀(有點像麻薯或沙拉醬或米糊)。離火待涼。 ...
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