各種有無鹽、發酵、片狀和澄清奶油,差異是什麼?從成分 ... | 食品添加物合法業者資訊網
2021年7月27日—Q什麼是發酵奶油?在製成的初期加乳酸菌,經過一段時間熟成後,多了乳酸帶來的發酵感。
奶油 / 牛油 / 黃油 / Butter 看起沒什麼,其實也是有很多學問的。不同品牌有鹽、無鹽奶油差在哪裡、可不可以互換?發酵奶油是什麼、聞起來酸酸的是正常的嗎?食譜上寫片狀奶油、澄清奶油、又是什麼呢?種種的問題,我們從根本的「成分」來認識,以後就算是沒用過的奶油品牌或食譜,也能知道如何選擇和運用!
奶油成分牛乳是透過鮮奶油不斷攪打,將乳脂和水分離後的產物。因此「牛奶、鮮奶油和奶油」,可說是乳脂含量不同的親戚關係。(參考文章:認識鮮奶油[1])從最原始成分來看。
乳脂肪含量奶油中脂肪佔80%以上、水分15~18%、剩下的則為固形物。在成分比例上調整,可製作出不同類型的奶油如下:
奶油成分有鹽奶油 Salted Butter Q什麼是有鹽奶油?
出廠前就已經添加了1.5%鹽的奶油,吃起來有明顯鹹味。
Q甜點都是用無鹽奶油嗎?剛好有含鹽奶油,可以代替嗎?一般甜點使用的都是無鹽奶油,因為自由度比較高,配方上也可以更精準。也可以使用含鹽奶油代替,不過依奶油使用比例,成品會帶微微的鹹味。取代時,配方中如果有另外加鹽,就別再加了。
Q有鹽奶油用在什麼地方呢?料理、麵包抹醬時,添加鹽可以更凸顯奶香和甜味。
Q如何自製有鹽奶油?將100g奶油在室溫中放軟,加1.5g鹽拌勻即可(可依需求增減鹽量)
發酵奶油 Cultured Butter 發酵奶油Q什麼是發酵奶油?
在製成的初期加乳酸菌,經過一段時間熟成後,多了乳酸帶來的發酵感。
Q發酵奶油的品牌有哪些?大多數從歐洲、法國進口的奶油都會經過發酵處理。台灣首間發酵奶油工廠-19號奶油,也有較重的優格發酵感。另外,從成分標示看含有「乳酸菌」的就是發酵奶油。
Q發酵奶油和一般奶油可以互換嗎?有些奶油吃起來很像蠟、像是完全沒有乳香的油脂,這和乳酸菌有很大的關係。經過發酵的奶油,隱約散發的乳酸,反而可以帶出甜度和乳香。但除了風味上的不同,其他差異不大,實際操作上,和一般奶油完全可以互相取代。
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