營養素與健康:碳水化合物糖 | 食品添加物合法業者資訊網
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食物安全焦點(二零零九年二月第三十一期)- 食物安全平台 營養素與健康:碳水化合物糖
食物安全中心 風險傳達組 科學主任馮慧中女士報告
我們在上一期探討了複合碳水化合物(即澱粉和膳食纖維),今期將會談談簡單碳水化合物(即糖)。
簡單碳水化合物(糖)從化學結構而言,簡單碳水化合物可分為兩大類,即單糖(單糖分子)和雙糖(由兩個單糖分子聚合而成)。從營養角度而言,葡萄糖、果糖和半乳糖是三種主要單糖。這三種單糖分子均包含6個碳原子、12個氫原子和6個氧原子,其化學公式為C6H12O6。
在這三種常見的單糖中,以葡萄糖最為重要,因為葡萄糖總是雙糖中兩個單糖分子的其中一個,同時是澱粉和糖原的基本組成單位。此外,值得一提的是,我們的腦部幾乎全賴葡萄糖作為能量來源。
果糖的化學公式與葡萄糖相同,但卻有不同的化學結構。它的獨特化學結構能刺激味蕾,從而產生甜味。果糖是所有糖中"最甜"的(即甜度最高),大量存在於水果和蜜糖中。
相反來說,另一種單糖"半乳糖"的甜度偏低,並很少在食物中獨立存在,常與葡萄糖分子結合成名為"乳糖"的雙糖。由於這種雙糖存在於奶類中(牛奶含4.7%,而母乳則含7%),故常稱為乳糖。
麥芽糖這種雙糖同樣並非廣泛存在於食物中。它由兩個葡萄糖分子組成。當種子(如大麥)發芽時又或澱粉經消化後,均會產生麥芽糖。
蔗糖是人們最熟悉的雙糖,即我們在日常生活中所指的砂糖,由果糖和葡萄糖結合而成。砂糖是以甘蔗和甜菜的汁液中抽取出來的蔗糖製成。為使食物帶甜味,蔗糖在食物生產過程中廣泛使用。此外,蔗糖又會經常用於食物中,以便改善食物的質感、結構和濃度,並在果醬和啫哩中用作防腐劑。
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