蒸發、濃縮、結晶 | 食品添加物合法業者資訊網
一、蒸發及濃縮的定義:
1.水分含量高的液狀食品,去除其水分以提高可溶性及不溶性固形物濃度的操作稱為濃縮。
2.為了提高溶液中的溶質濃度,加熱溶液使溶劑氣化的現象稱為蒸發。
二、蒸發濃縮之目的:
1.在乾燥食品的製造,以濃縮作為乾燥的前處理。
2.在濃縮過程中使製品改變物性,以得到物性及風味異於天然物的製品。例如果醬類及餡類的濃縮。
3.濃縮可提高食品的保存性,降低運費。
三、蒸發濃縮的操作條件:
(一)影響蒸發濃縮操作的因素:
(二)從前的食品濃縮,大都使用批式常壓濃縮器:
為了得到品質良好的製品,需要低溫濃縮,因此現代化的工廠使用真空濃縮器。
(三)真空濃縮的優點:
1.防止製品的著色和熱分解。
2.較常壓濃縮之操作溫度為低,可防止製品氧化及變質。
3.由於液溫下降,至史家熱溫度差變大,可提高水分蒸發。
四、濃縮的方法:
1.蒸發濃縮:利用各種蒸發器將溶液加熱,使其中所含水分因達沸點而蒸發。
2.冷凍濃縮:將溶液部份冷凍,使溶液中的水分凍結形成液體、固體混合的狀態,再利用分離法將冰晶去除。
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