漢堡肉只有3成是肉,嚐一口澱粉、苯甲酸與焦磷酸鈉的完美 ... | 食品添加物合法業者資訊網
2016年3月6日—市售漢堡肉在加工過程中會加入澱粉與食品添加物是有其功能與目的,並非如不正確報導所說,業者只為了降低成本,用澱粉與添加物來取代肉的成份。
市售漢堡肉在加工過程中會加入澱粉與食品添加物是有其功能與目的,並非如不正確報導所說,業者只為了降低成本,用澱粉與添加物來取代肉的成份。
日前有新聞報導說,「大家常吃的漢堡肉,不但是混肉,因為肉的價格高,為了降低成本,其中有7成澱粉和添加物,肉含量不到3成,不但營養價值低,對身體也無益」
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這則新聞確實點出了肉價格高、漢堡肉製作會混合澱粉和添加物這兩件事實,但是卻沒有說出正確原因。針對上述論點,我們就從漢堡肉的製作開始還原事實吧!
首先,早餐店或餐車一個賣25元的漢堡肉三明治,其中冷凍漢堡肉批購價約7至9元,每片肉重量約50克,報導說肉含量太低,為什麼?當然是成本,市場新鮮豬絞肉一斤(600克)120元,做成12個純肉餅,新鮮肉成本就要10元,要如何做成漢堡?如果算入麵包、其他配料、店租水電、人事成本,業者豈不虧本做?因此加入澱粉或黃豆纖維蛋白,用「素肉」的方式來降低成本,而且只要其中食材來源都是安全合法的,有何問題?報導說漢堡肉片中肉量低於3成,需要證實,不能目測說了算。
漢堡肉是混肉,中國人是做混肉的先鋒,像是獅子頭、肉丸子都是,而且遵循傳統作法,常會加顆雞蛋,可以增加風味,黏結絞肉,還有柔嫩保水的功能。如果以現有DNA/PCR(聚合脢連鎖反應)檢驗方式,雞肉DNA就出現在漢堡肉中,當然如果漢堡肉直接與煎蛋夾在一起,雞的DNA也會被驗出;絞肉中添加澱粉與纖維,或是怕缺少油脂口感不足,所以豬背脂會添加於絞肉中增加口感豐富性,豬的DNA也會出現在肉品中,所以漢堡肉只要清楚明確標示成分,有何問題?
如果漢堡肉是重組肉?那獅子頭,肉丸,甚至水餃呢?食安法將絞肉製成的肉製品定義為肉類煉製品,聽起來非常加工化,但是漢堡肉只是將絞碎的肉做成一塊肉餅,肉餅不是天然存在的,沒有重組的問題。也許主管機關可以增列漢堡肉分類項目,減少混淆。 ...
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