奶油、鮮奶油分不清楚？專家教你從牛奶脂肪含量分辨 | 食品添加物合法業者資訊網

2019年7月2日—奶油都是一樣的嗎？鮮奶油真的比較新鮮嗎？這些普遍出現在大眾飲食生活中的乳製品，形式眾多，常常讓人搞不清楚，究竟該怎麼分辨呢？奶油、鮮奶油 ...

奶油都是一樣的嗎？鮮奶油真的比較新鮮嗎？這些普遍出現在大眾飲食生活中的乳製品[1]，形式眾多，常常讓人搞不清楚，究竟該怎麼分辨呢？

牛奶含有豐富的脂肪，經過離心及攪打過程，可將脂肪脫離，並依其含量比例不同，製作成奶油、鮮奶油。奶油，英文名稱為Butter，也很常被稱作牛油，但它是指牛奶裡面的油脂，而不是牛身上的脂肪。臺灣大學動物科學技術學系陳明汝教授表示，「Butter」在國際上有明確的定義：「每100克的奶油中必須至少含有80克的乳脂肪，水分和牛乳中其他非脂肪的固形物含量分別不可超過16克和2克，禁止使用其他來源的脂肪與乳脂混和。」也就是說，奶油成分很簡單，大概是80%以上的牛奶脂肪、16%的水分，另外會加2％的鹽增添風味。 臺灣法規也明確規定，牛奶脂肪含量80％以上，才可稱為「奶油」（Butter）。

至於鮮奶油，英文名稱Cream，牛奶脂肪含量10%～80%的範圍，都可稱為鮮奶油，但以55%～10％含量較普遍。在臺灣，又以35%左右的發泡鮮奶油、10%左右咖啡專用鮮奶油最常被運用。

有鑒於市場上對奶油、鮮奶油等乳製品使用名稱不統一，衛福部已在2017年公告規定奶油與鮮奶油的標示，並於7月1日開始實施。只要製作原料不是來自牛奶者，其奶油產品必須稱為「人造奶油[4]」，鮮奶油必須稱為「脂肪抹醬」。也就說，奶油、鮮奶油，已獲得臺灣國家法規正名，民眾可以留意標籤上的製造原料說明，現在已經不會再看到植物性奶油[5]或鮮奶油的名稱了。

（本篇審稿專家臺灣大學動物科學技術學系陳明汝教授）