濃縮咖啡 | 食品添加物合法業者資訊網

義大利咖啡（義大利語：Espresso）是一種透過迫使接近沸騰的高壓水流通過磨成細粉的咖啡製作而成的飲料。espresso一般比其他方法製作出來的咖啡更加濃厚，含有更高濃度 ...

義大利咖啡（義大利語：Espresso）是一種透過迫使接近沸騰的高壓水流通過磨成細粉的咖啡製作而成的飲料。espresso一般比其他方法製作出來的咖啡更加濃厚，含有更高濃度的懸浮固體和溶解固體，如表層的咖啡脂（crema，一種奶油質地的泡沫）。因為其加壓的製作過程，espresso口味強烈，其中的化學物質濃度非常高。經常用來做別的飲料的底料，如拿鐵、卡布奇諾、瑪琪雅朵、摩卡以及美式咖啡。當然，也是有人喜歡純飲espresso給人帶來的感覺。

濃縮咖啡每單位體積的咖啡因比大多數的咖啡飲品多，但由於份量要小得多，因此咖啡因的總含量少於一杯標準沖泡咖啡[1]。任何咖啡飲品的實際咖啡因含量都會隨尺寸、豆類來源、烘焙方法以及其他因素而有所變化，但是典型的28克（1盎司）義式濃縮咖啡通常含65毫克咖啡因，而典型的滴漏咖啡通常含150－200毫克咖啡因[2][3][4]。

Espresso咖啡是通過高熱、高壓水強行通過極細研磨或是稍細研磨的咖啡粉製作而成。重點是細研磨的咖啡粉能夠保證咖啡的成份迅速被大量萃取以及被高壓熱水均勻穿過。這個過程通過萃取咖啡中的固體和可溶解成分，生成了一種接近糖漿質地的飲料。咖啡脂（「crema」）是通過把咖啡粉中的油脂乳化為膠體產生，這在其它咖啡製作過程中不會發生。雖然有一些出版物試圖對研磨咖啡粉的烘焙程度、粉重、萃取水溫、萃取速度、甚至填壓的重量皆加以規範，但espresso咖啡的製作過程沒有統一的標準，使得其在各國每個地區的製作手法上有很大的不同。一般來說，濃縮咖啡是通過濃縮咖啡機來製作的。製作一份espresso咖啡一般被稱為「pulling a shot」，這種說法來自早期槓桿操作的espresso咖啡機，因為它要求拉下彈簧活塞上的手柄，迫使熱水高壓通過咖啡粉。今天，一般espresso咖啡機都是通過電動裝置來產生壓力。

義大利國家咖啡學院指定的製作認...