卵磷脂 | 食品添加物合法業者資訊網

作為一種食品添加劑—作為細胞膜磷脂部分的成分之一，磷脂酰膽鹼存在於所有的細胞生物當中。作為一種食品添加劑[編輯].目前，認為卵磷脂是一種耐受性 ...

卵磷脂（英語：lecithin）屬於一種混合物，是存在於植物組織以及卵黃之中的一組黃褐色的油脂性物質，其構成成分包括磷酸、膽鹼、脂肪酸、甘油、糖脂、三酸甘油酯以及磷脂（如磷脂酰膽鹼、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰肌醇）。然而，卵磷脂有時還是純磷脂酰膽鹼的同義詞（生物化學），而磷脂酰膽鹼只是一種作為其磷脂部分主要成分的磷脂。採用機械方法或者化學方法（利用己烷萃取），可以從卵黃（希臘語：λέκιθος）或大豆之中分離出卵磷脂。

1846年，法國化學家及藥理學家Theodore Nicolas Gobley[1]首次分離出卵磷脂。1850年，他將磷酸酰膽鹼命名為「léchithine」[2]。因為Gobley一開始是從蛋黃中萃取出卵磷脂，而「λέκιθος 」（lekithos）為古希臘語的「蛋黃」之意，並在1874年鑑定出結構[3]。

卵磷脂在水中的溶解度較低。在水溶液中，根據不同的水合和溫度條件，其磷脂可以形成脂質體、脂質雙分子層、微團（micelles）或板層狀結構。從而，人們通常將其歸為一種具有兩性（amphoteric）特徵的表面活性劑。

市場上銷售的卵磷脂有的屬於食品添加劑，而有的則屬於醫療用途。

作為細胞膜磷脂部分的成分之一，磷脂酰膽鹼存在於所有的細胞生物當中。

目前，認為卵磷脂是一種耐受性很好的非毒性表面活性劑。卵磷脂已經獲得美國食品與藥品管理局的批准，屬於「普遍公認安全」級，適合於人類使用。「卵磷脂是細胞膜不可分割的組成部分，可以得到徹底代謝，因此實際上對於人類來說沒有毒性。其他乳化劑則只能通過腎臟排泄。」

在商業領域，那些需要天然乳化劑和/或潤滑劑的物質之中，從藥物到保護性覆蓋物，都會用到卵磷脂。例如，卵磷脂就是巧克力之中防止可可粉和可可油發生分離的乳化劑。在烘焙中，卵磷脂可以減少麵團中油脂和蛋的需求量，使得麵團中的成分更加均勻地...