抹茶三色吐司【水合法湯種】麵糰手揉不黏手没蛋奶漸層抹茶 ... | 食品添加物合法業者資訊網

2020年7月5日—有了水合法的幫助，麵筋自然形成，跳過了剛開始搓麵糰時，麵粉和水極度黏手的階段，把經水合的麵糰加以適量的搓揉，薄膜就可以輕易形成。【湯種】 ...

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這配方是全植物的，沒有雞蛋、奶油和牛奶。微甜，只有抹茶味熊貓先生覺得太搶大青澀。所以我做抹茶吐司都是漸層的，麵包裡有不同層次的茶香，加點了大納言製作的蜜漬紅豆，無法挑戰的絶配口味就不用介紹了。還有養生的食療效果。

抹茶由整片綠茶茶葉研磨成粉，由於未經烘焙，屬於寒性食材，不適合胃部容易不適或手腳冰冷的人飲用。而紅豆性溫，、改善手腳冰冷等功效，與寒性抹茶互相調和屬性，紅豆吃多了容易脹氣，抹茶的促進腸胃蠕動作用正好有助預防和緩解。

糊化煮熟的麵糊便是「湯種」能鎖住大量的水份，麵包放兩三天都不會變硬，是我常用麵種。湯種對於喜歡手揉或家裡沒有打麵糰機器的朋友較為困難，因為麵糰很黏手，增加手揉的難度。

我把湯種結合「水合法」的方法製，不緊沒有衝突，也解決了沒有蛋奶，麵糰伸展不佳的問題。

水合法經常被運用於歐包或免揉包的製作。麵粉裡的蛋白質不溶於水，但澱粉溶於水。水合法就是利用，麵粉成份裡水溶性的差異。讓麵糰內部成份「互相排擠」，不溶於水的物質聚在一起，只要時間夠長，就能形成麵包的骨架「麵筋網絡」，溫度高　澱粉容易老化，水合的過程最好在低溫進行。

有了水合法的幫助，麵筋自然形成，跳過了剛開始搓麵糰時，麵粉和水極度黏手的階段，把經水合的麵糰加以適量的搓揉，薄膜就可以輕易形成。

【湯種】Tangzhong

【主麵糰】