《麵團如何輕鬆出薄膜?》萬用湯種麵團x 水合法 | 食品添加物合法業者資訊網
有在家嘗試做麵包的你們,是否覺得能打出「手套膜」、「薄膜」的麵團是遙不可及的理想?或是覺得每次為了要打到薄膜卻導致麵團的終溫過高(理想麵團終溫攝氏24~28度),難道就無法兩者兼顧了嗎?再來,如果今天買到馬力不太好的攪拌機,麵團還沒打好機器就過熱了⋯⋯等,難不成我離成功的麵團就這麼遠嗎?
能看到這篇文章,就代表你離成功的手套膜、薄膜麵團不遠囉!有一直關注瑞秋媽媽的食譜應該都會注意到我都是使用Kitchenaid 攪拌機來打麵團,KA這個牌子在大部分的機型都不適合打麵團,除非你特別去挑大容量(6QT以上)、升降式,甚至是「商業用」機型,這些馬力都會比較好。
我自己是使用KA Pro 6Qt,馬力沒有商業型機器好,但已經比一般的機型好很多了,要打麵團建議只能打不超過500g麵粉,段速最好只開2~4,如果麵團的水分高可以開到5~6來打,因為麵團夠柔軟機器還能承受。雖然我的KA攪拌機可以正常打麵團,但相對比起其他專門設計為「打麵團」的攪拌機品牌還是美中不足,所以還是得好好保護它。
【水合法】又稱【水解法】。它是一種製作麵團的方式,需要靠冷藏靜置,讓水分和麵粉自行分解,讓蛋白質和水分結合而形成筋膜。簡單看字面解釋就是:『把麵團放到冰箱休息就會自己成筋膜』。也就是本來需要花時間攪打的動作才能產生筋性,現在只要放冰箱靜置就能自動完成了!這樣一來的確可以避免麵糰終溫過高跟機器過熱的問題喔!
這次瑞秋媽要分享的食譜會透過【水合法】來製作湯種萬用麵團,學會了就可以使用它做任何口味的甜、鹹台式麵包喔!下一集也會為你們帶來【布丁菠蘿】的教學食譜。
《湯種》製作步驟:(詳細製作可看上方影片)
製作湯種。將水及麵粉倒入鍋中並且攪拌均勻。 將步驟1.移至爐子以中火加熱,加熱過程需一直攪拌。 當麵糊呈現「漿糊」狀態,請立即離火。 盛入容器裡,用保鮮膜貼著湯種表面包覆住,待涼備用。...
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