原來可可粉也有差別!? 營養師大揭密,天然、鹼化可可粉 | 食品添加物合法業者資訊網
2021年7月7日—可可一直是熱門口味,不過其實可可粉還能細分成「天然可可粉」、「鹼化可可粉」。鹼化可可粉會添加鹼化劑,以減少酸味、提升溶解度,味道柔和順口, ...
圖文/張馨云 營養師
可可一直是各種飲品、烘培糕點的熱門口味,不過你知道嗎?其實可可粉還能細分成「天然可可粉」、「鹼化可可粉」哦~這兩種可可粉的製作過程,前期都是一樣的,差別在於後期有沒有經過「鹼化」這個步驟。更多可可粉的相關知識,就讓我們繼續看下去吧
可可粉的製作方式 步驟1. 採收從可可樹上採收成熟的可可果後,將可可果剖開,取出裡面的可可豆。此可可豆外層有著白色的果肉,看起很像山竹的果肉,而一顆可可果內大約會有30~40顆的可可豆
步驟2. 發酵用香蕉葉將帶有白色果肉的可可豆包覆起來,發酵約7-10天,發酵後便會產生獨特的香氣和風味,不過從外觀看仍帶有水分。
步驟3. 乾燥利用日曬或機器,將剛發酵好的可可豆烘乾,這時可可豆的顏色就會從白色轉為褐色。
步驟4. 烘焙是可可粉製作過程中最重要的步驟之一,烘焙的溫度和時間會影響可可粉的風味。烘焙後的可可豆會呈現巧克力色。
步驟5. 脫殼烘焙後的可可豆會進行脫殼,去除外殼和內核。
步驟6. 研磨脫殼後的可可豆會進行研磨,研磨過程中會產生可可膏。
步驟7. 分離將可可膏壓榨,便能分離出可可脂、可可粕餅。
步驟8. 過篩將可可粕餅碾壓後,即可得到可可粉
步驟.9 鹼化(不一定會有的步驟)如果加入鹼化劑(碳酸鉀 或 碳酸鈉),進行鹼化作用,就會得到鹼化可可粉;若不添加鹼化劑,則為天然可可粉,或稱為未鹼化可可粉、無鹼化可可粉
可可粉的種類 天然可可粉因為沒有經過鹼化這個步驟,所以顏色比較淺、味道稍微酸澀、溶解度低,但卻保有較多的抗氧化物質。
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