自製香料油、五香油、花椒油、紅油 | 食品添加物合法業者資訊網

之前提到過義大利式的香草橄欖油[1]的製作方式，其實類似的手法在中菜當中也常用，最主要的原因是因為這些香料植物的香氣來源很多都是油溶性的揮發物質，甚至辣椒中的辣椒精也是油溶性物質，所以用食用油加溫來溶解萃取這些香味可以說是最恰當也效果最好的增香方式。

這種調味方式用最多的就是川菜、貴州菜、湖南菜這一類看重辛辣麻的菜系。而其他菜系也可以見到這種萃取香味的影子（比方說蛋炒飯就得煉蔥油、台式小吃也少不了油蔥與蔥油）。

自己製作這一類的香料油真的很簡單，首先要注意的就是食用油的挑選，最好要用本身香味不明顯的油比方說葵花油來製作，這樣才不會搶了香料的風采。

其次就是食用油與主香料的比例，這個比例基本上眾說紛紜啦，可能因為這些香料都是植物，自然生長的植物，往往在不同的產區的同種香料植物內含的香味因子濃度不盡相同。有時候這批油按照比例做出來很香、麻、辣，下次製作的時候同樣的比例就效果沒那麼好。

不過大致上可以先以1:10做基本比例，香料與油的比例不要低於1:10。1公克的香料對10cc的食用油。香料要更多也行（只是不一定符合經濟原則），但是低於1:10比方說0.8:10就很明顯的做白工不夠香。先用基本比例試做一次看看成品的香氣符不符合你的需求，如果不符合，下次製作的時候香料再多加一點（或者油少一點）做調整。

最後就是萃取的溫度，在義式香草橄欖油那篇我有特別提到溫度不要超過40度，那是因為用得是新鮮的香草而且裝瓶後還想有點裝飾效果（如果炸到黑掉光看都倒胃口）。但是在花椒油、紅油、蔥油這一類的中式香料油，萃取的溫度要高一點，除了因為大部分都是乾香料需要比較高的萃取溫度之外，比較高的油溫還可以有一點爆香效果，把材料中的香氣給逼出來。

但溫度最好不要超過140度！超過140度很容易材料就焦掉，整鍋油只剩下難聞的焦...