巧克力卡士達醬 | 食品添加物合法業者資訊網
2022年1月21日—常溫下要能保持適當軟硬度,不會過水而導致浸潤酥脆泡芙體或塔皮,這也是卡士達醬在成品質地否成功的判斷依據之一。而這份配方能呈現飽滿濃郁色澤、 ...
這份全新風味「巧克力卡士達醬」配方,是源自頻道成立以來,不停的有網友們重複問到「該如何把卡士達醬變成巧克力風味?」當然,最為簡單方式,就是在一開始滾煮鮮奶時,加入大量可可粉共煮,以此作為巧克力的氣味來源,不過相信曾經這麼做過的朋友,應該有些失望。特別是出的成品色澤偏淡,且巧克力氣味濃郁度,也滿足不了真正喜愛巧克力甜點的人。而自己則是因想要發展一款,巧克力風味夾心捲餅,因而設計了這份配方,當然最後不僅是「巧克力卡士達醬」非常成功,連後來做出來的「巧克力螺旋捲酥餅」也讓人吃了一片就著迷。
常溫下要能保持適當軟硬度,不會過水而導致浸潤酥脆泡芙體或塔皮,這也是卡士達醬在成品質地否成功的判斷依據之一。而這份配方能呈現飽滿濃郁色澤、巧克力香氣十足,甜度也絕對低於你的想像,用在擠花裝飾時,它可呈現油亮的光澤質地,並且擠花後可長時間維持細膩紋路的硬挺,但卻能入口即化。在低溫冰藏條件下,例如用於泡芙內餡或甜塔底層內餡,也不會像巧克力醬一樣變得乾硬,仍然保有其軟Q口感,學會了這份配方的製作,能讓你的法式甜點創作,增添無限變化。
[ 材料 ] 全脂鮮奶:500g 無糖可可粉:20g 細白砂糖:70g 即溶咖啡粉:5g 香草豆莢:1條 蛋黃:5顆 玉米粉:40g 室溫無鹽奶油:40g 66%黑巧克力:120g
[ 做法 ] 香草豆莢對剖後刮出香草籽備用 (保留香草豆莢)。蛋黃與玉米粉混合均勻備用。家中如沒有香草豆莢時,建議採用2~3茶匙香草精取代 (加入時機請參閱接續步驟說明)。
準備一只厚底鍋,放入全脂鮮奶、白砂糖、無糖可可粉、即溶咖啡粉、香草籽及香草豆莢,在冷鍋狀態大致混拌均勻後,移放至爐火全程保持中火加熱。過程中以手持打蛋器保持穩定攪拌,直到鍋邊開始出現起泡、微滾時離火 (離火參考溫度約攝氏80度)。
離火後靜置約10分鐘,讓巧克力牛奶液逐漸降溫,同時萃取更多香草豆莢香氣。等待溫度降至接近60度時,撈出香草豆夾再接續操作。
先將1/3巧克力牛奶液倒入預...
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