巧克力卡士達醬 | 食品添加物合法業者資訊網

2022年1月21日—常溫下要能保持適當軟硬度，不會過水而導致浸潤酥脆泡芙體或塔皮，這也是卡士達醬在成品質地否成功的判斷依據之一。而這份配方能呈現飽滿濃郁色澤、 ...

這份全新風味「巧克力卡士達醬」配方，是源自頻道成立以來，不停的有網友們重複問到「該如何把卡士達醬變成巧克力風味？」當然，最為簡單方式，就是在一開始滾煮鮮奶時，加入大量可可粉共煮，以此作為巧克力的氣味來源，不過相信曾經這麼做過的朋友，應該有些失望。特別是出的成品色澤偏淡，且巧克力氣味濃郁度，也滿足不了真正喜愛巧克力甜點的人。而自己則是因想要發展一款，巧克力風味夾心捲餅，因而設計了這份配方，當然最後不僅是「巧克力卡士達醬」非常成功，連後來做出來的「巧克力螺旋捲酥餅」也讓人吃了一片就著迷。

常溫下要能保持適當軟硬度，不會過水而導致浸潤酥脆泡芙體或塔皮，這也是卡士達醬在成品質地否成功的判斷依據之一。而這份配方能呈現飽滿濃郁色澤、巧克力香氣十足，甜度也絕對低於你的想像，用在擠花裝飾時，它可呈現油亮的光澤質地，並且擠花後可長時間維持細膩紋路的硬挺，但卻能入口即化。在低溫冰藏條件下，例如用於泡芙內餡或甜塔底層內餡，也不會像巧克力醬一樣變得乾硬，仍然保有其軟Q口感，學會了這份配方的製作，能讓你的法式甜點創作，增添無限變化。

[ 材料 ] 全脂鮮奶：500g 無糖可可粉：20g 細白砂糖：70g 即溶咖啡粉：5g 香草豆莢：1條 蛋黃：5顆 玉米粉：40g 室溫無鹽奶油：40g 66%黑巧克力：120g

[ 做法 ] 香草豆莢對剖後刮出香草籽備用 (保留香草豆莢)。蛋黃與玉米粉混合均勻備用。家中如沒有香草豆莢時，建議採用2~3茶匙香草精取代 (加入時機請參閱接續步驟說明)。

準備一只厚底鍋，放入全脂鮮奶、白砂糖、無糖可可粉、即溶咖啡粉、香草籽及香草豆莢，在冷鍋狀態大致混拌均勻後，移放至爐火全程保持中火加熱。過程中以手持打蛋器保持穩定攪拌，直到鍋邊開始出現起泡、微滾時離火 (離火參考溫度約攝氏80度)。

離火後靜置約10分鐘，讓巧克力牛奶液逐漸降溫，同時萃取更多香草豆莢香氣。等待溫度降至接近60度時，撈出香草豆夾再接續操作。

先將1/3巧克力牛奶液倒入預...