翻轉米食的秘密武器,米穀粉出擊!低卡少油無麩質 | 食品添加物合法業者資訊網
2021年10月28日—這樣的米穀粉在烘焙時較不會搶水分,能形成較好的膨發質地,適合作蛋糕。氣流磨用的是氣流式粉碎機,蘇梅英說明,先將泡水後的原料米瀝乾,在機器中透過 ...
你吃過柔軟綿密的米蛋糕嗎?如果把米磨成粉,做成米麵條、米麵包、米戚風,不但美味又低卡少油無麩質,還能減少進口麵粉,解決國產稻米過剩,增加糧食自給率,讓美麗稻田更永續!
大約 10 年前,農糧署著手新型態米食推廣,輔導 4 家磨粉廠利用公糧米製作米穀粉,希望逐步取代麵粉。至今米穀粉產品雖然變多元,但「取代麵粉」的目標還遙不可及,磨粉廠認為米穀粉價格高、市場小,烘焙飲食業者也擔心不好用,然而專家指出,麵粉能做的多數產品,米穀粉都能替代,連煎魚都能抹米穀粉,所以絕對不是不好用,而是必須「適性適用」,每個家庭都應常備米穀粉,一起來跟米穀粉變熟吧!
要讓國人多吃米,就得靠米穀粉的發展,潛力無窮卻面對重重關卡(攝影/楊語芸) 米穀粉取代低筋麵粉不難,取代高筋麵粉門檻較高台灣人常吃的蓬萊米是稉米,一般中式作粿的在來米是秈米,油飯、湯圓等則利用糯米,稉、秈、糯三種米是目前最常見的米穀粉。不過要取代麵粉,最需要發展的就是稉米的米穀粉。
米穀粉遇到的挑戰為何?就像低、中、高筋麵粉各有其適合製作的點心一樣,因為米種與磨粉方式不同,米穀粉也必須「適性發展」。農科院研究員蘇梅英長年投身米穀粉研發,也是建立台灣米穀粉產業的重要推手,她坦言「用米穀粉來作低筋麵粉的事情,技術門檻比較低;也可以作中筋、高筋麵粉的工作,但對一般家庭或小型烘焙坊而言,並不容易。」主要是因為米穀粉完全沒有筋性,需要靠技術與設備的調整,才能作出饅頭、麵包等中、高筋麵粉的製品。
民眾若不瞭解米穀粉的特色與應用規格,在烘焙時容易失敗,就會覺得米穀粉「不好吃、不好用」。蘇梅英表示,關鍵因素在於米穀粉顆粒大小及研磨過程中破損澱粉的比例,前者會影響產品的口感和細緻度,後者會影響加工過程中的吸水性。當消費者買了吸水性強的米穀粉來作蛋糕,或是用顆粒較粗的粉來作細緻的點心,產品當然就不好吃。
純米穀粉做成的米貝果相當Q軟美味(圖片提供/如實製粉) 乾磨、水磨、氣流磨 破損澱粉比例不同米穀粉有三...
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