以米穀粉取代麵粉!究竟米穀粉是何方神聖? | 食品添加物合法業者資訊網
2019年5月15日—◎熟粉經過熟化和粉碎製程的穀粉類,在台灣多為沖泡即食的產品,市面上的嬰兒米(麥)精、米仔麩、各種沖泡式混合穀粉皆屬此類。也有少量的加工原料,例如 ...
發佈日期:2019/05/1541111
最近在電視看得到米穀粉廣告,連鎖超商也即將開賣米穀粉製作的「米料理」,究竟什麼是「米穀粉」?其實它就在大家身邊,不難看得到,教你分辨米種特性和磨製方式,以米穀粉取代麵粉,料理運用自如!
文‧圖/鍾憶明《米穀粉的無麩質烘焙料理教科書》
在台灣,按照中華民國國家標準規定,米穀粉泛指用稻米磨成的粉,包括生粉及熟粉,但原料品種與製粉方式的差異,會產生各種規格的米穀粉,進而影響其應用的範圍。而台灣因為歷史、人文跟地理條件非常特殊的關係,是少數稉、秈、糯三種稻米都有種植的國家,因此常常讓消費者覺得混淆不清,茲依照台灣現有概況,簡單說明如下:
依【生/熟粉】區分◎熟粉 經過熟化和粉碎製程的穀粉類,在台灣多為沖泡即食的產品,市面上的嬰兒米(麥)精、米仔麩、各種沖泡式混合穀粉皆屬此類。也有少量的加工原料,例如糕仔(鳳片)粉,用來製成傳統糕點或和菓子。
◎生粉 由生米製成粉,多作為烘焙及料理的原料,製造商通常會在其前面加上米種以茲區別,例如蓬萊米米穀粉、在來米米穀粉等。但也有製造商將製程加在名稱的前方,當成特點宣傳,例如水磨蓬萊米粉、水磨在來米粉等。
依【稻米種類】區分◎稉/粘(Japonica Rice) 就是俗稱的蓬萊米,米粒圓短、生米看起來有透明感。直鏈澱粉含量15~20%,主要用於煮飯、煮粥、烘焙、韓國年糕⋯⋯
◎秈(Indica Rice) 俗稱的在來米,米粒細長、生米看起來有透明感,直鏈澱粉含量20~30%,適合做傳統粿食,例如:蘿蔔糕、碗粿、粄條、米苔目、河粉、米線⋯⋯
◎糯(Glutinous Rice / Sticky Rice)一般分為長糯米和圓糯米,不論形狀、...
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