如何做出鬆軟又多汁的道地日本漢堡排？ | 食品添加物合法業者資訊網

2020年11月16日—用於製作漢堡排的絞肉黃金比例為牛6：豬4，脂肪佔2成為佳，也可以此當作...在加入洋蔥、麵包粉和蛋等材料之前，最重要的步驟，是先只撒鹽在絞肉裡 ...

文：朝日新聞出版

日本主婦的不敗料理漢堡排，是可以品嚐到肉質鬆軟與大量肉汁的經典肉類料理，這裡將徹底解說在家中做出美味漢堡排的訣竅。

可同時感受到「鬆軟」與「多汁」，才算得上是真正的頂級

用刀叉切開剛起鍋的鬆軟漢堡排，切面瞬間流出肉汁……或許許多人會認為，這就能稱為「頂級漢堡排」。但是，這只是以外觀為主的印象，請想想看，如果那些美味的肉汁在享用之前就全部流到盤子上的話，肉質的水分盡失，根本無法品嚐到肉排的美味。

漢堡排的美味在於鬆軟並帶有彈性的口感，以及咬下去能感受到肉汁在口中蔓延開來的那一瞬間。為了達成這種狀態，重點在於要牢牢掌握「絞肉的揉捏方式」、「成形的方式」以及「加熱的方式」。

用於製作漢堡排的絞肉黃金比例為牛6：豬4，脂肪佔2成為佳，也可以此當作基準值，找出自己喜好的比例。最近很受歡迎的100％牛肉漢堡排，大口咬下就會品嚐到有彈性的牛肉美味，但缺點是口感容易變柴，因此需要高明的加熱手法。

撒鹽後再揉捏可以得到的效果

在加入洋蔥、麵包粉和蛋等材料之前，最重要的步驟，是先只撒鹽在絞肉裡再揉捏。此時，絞肉必須在冰涼的狀態，也是不能忽視的要點。

撒鹽之後會溶解出肌原纖維蛋白質的肌球蛋白，繼續揉捏下去就會產生黏性，形成聚在一起的肉團。然後，由於蛋白質形成網眼構造，可大量鎖住水分與脂肪，所以在加熱後肉汁不易流出，完成口感多汁的漢堡排。

【左圖】撒鹽之後，溶解出蛋白質：撒鹽在絞肉裡，就會溶解出肌原纖維蛋白質的肌球蛋白。 【右圖】揉捏之後，增加鎖水性與黏著度：在溶解出肌球蛋白之後再揉捏，蛋白質會變成網眼構造，大量提...