麥芽糖和葡萄糖在烘焙裡的作用一樣嗎?為什麼? | 食品添加物合法業者資訊網
2021年1月7日—而葡萄糖漿經常用於:淋面、軟糖、焦糖、硬質糖果中。在這裡我做了一系列answer&question,方便大家更具象的理解。A:在需要烘烤的蛋糕類中,轉化糖 ...
不能省略之類的問題。因為我本身是學化學的,對烘焙原材料本身也非常感興趣,在這裡就統一為大家科普一下做甜品時可能經常困惑的“溼性糖”。
關於轉化糖:蔗糖分解成葡萄糖和果糖的現象統稱為“轉化”,產生的混合物為轉化糖漿。雖然同樣是含有葡萄糖和果糖,但轉化糖漿的性質有別於蔗糖——因為轉化作用,限制了蔗糖的結晶程度,所以轉化糖一律都是非固狀。
關於葡萄糖:甜度低於普通蔗糖。焦糖化溫度(150°C),低於蔗糖的(170°C)。
經過整理配方資料發現,轉化糖經常用於:需要烘烤的蛋糕、慕斯中的庫麗(果凍)夾層、慕斯醬料或巧克力甘納許中。而葡萄糖漿經常用於:淋面、軟糖、焦糖、硬質糖果中。
在這裡我做了一系列answer&question,方便大家更具象的理解。
A:在需要烘烤的蛋糕類中,轉化糖的作用?可否不加?
Q:作用一,轉化糖作為還原糖的一種,與材料中的其他材料發生反應,更容易烤出漂亮的咖啡色。作用二:轉化糖的保水性很強,製作出的糕點口感更加潤澤。當然如果你沒有的話也可以直接等量替換成蜂蜜,蜂蜜的保 水性和易上色的作用在烘烤類糕點上也是足夠的。無須選擇過於昂貴的蜂蜜。
A:在庫麗(果凍)夾層中出現的轉化糖有什麼用?可否省略?
Q:果凍其實就是液體膠狀物。而所有糖類在其中的作用無非是吸附水分,防止膠體形成的網狀結構變形。這裡的轉化糖的新增就是強化了糖分對水分的吸附能力,如果沒有換成蜂蜜或者蔗糖也是可以的。具體可以參考自己生產與出售的量作為參考。但切記不要擅自減低糖的用量,以免庫麗(果凍)凝固 狀態變得鬆散出水。
A:在很多慕斯糊或甘納許中為什麼有時出現轉化糖,有時出現葡萄糖?
Q:做過法師甜品的大都瞭解,很多慕斯體中基本都會出現淡奶油等奶製品材料。而慕斯也是需要至...
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