發現鮮味的人：鮮味究竟是什麼味 | 食品添加物合法業者資訊網

2019年6月26日—有趣的是，把兩種可產生鮮味的分子放在同一道菜裏會發生協同效應，鮮味會增強。既有鰹魚片（肌苷酸）又有海藻（谷氨酸）的湯，要比只有鰹魚片或海藻的 ...

2019年6月26日

圖像來源，Getty Images

關於人類飲食中的湯，池田菊苗（Kikunae Ikeda）作了大量研究。

這位日本化學家一直在研究一種用海藻和乾燥魚片熬煮的日式高湯（dashi）。日式高湯有一種非常獨特的味道——新鮮、美味、可口。池田在化學實驗室裏，經過漫長艱難的分離操作，試圖從鮮美的高湯中分離出使湯具有獨特鮮味的分子。他確信分子的形狀和人類所感受到的湯的鮮味之間存在某種聯繫。

但由於當時19世紀才結束，20世紀才剛開始，還沒有大量證據支持他這一觀點。

最終，池田成功地從日式高湯的海藻中分離出了一種重要的味道分子：屬於氨基酸的谷氨酸。這是蛋白質的重要構成要素。在1909年的一篇論文中，身為東京帝國大學（Tokyo Imperial University）教授的池田建議，谷氨酸產生的這種美妙的味道應該成為一種與酸、甜、苦、鹹相當的基本味道。他將其命名為「鮮味」（umami），這是一個日語詞，意為「美味的」。