鳳梨鳳梨蛋白酶鳳梨刮舌 | 食品添加物合法業者資訊網

已到產季的鳳梨[1]特別美味，但吃鳳梨時，嘴中總有刺痛、麻癢的不適感，有時甚至會引起口腔潰瘍，也就是俗稱的嘴破，讓人又愛又怕，問題就出在鳳梨的「鳳梨蛋白酶」。

蛋白質是構成人體的重要成份，嘴唇、舌頭、口腔內膜即由許多蛋白質組成，而構成蛋白質的基本單位是胺基酸，一個一個的胺基酸按照規則排列在一起就形成了蛋白質，如果將蛋白質比喻成一條長鏈，每個胺基酸就是扣合出這條長鏈的小結構零件。

鳳梨中的「鳳梨蛋白酶」又叫鳳梨酶或鳳梨酵素，它對蛋白質有著一定的破壞力，吃鳳梨時，它會對蛋白質「斷開魂結」，略微分解口腔內膜或是舌頭細胞，當黏膜變薄，也就容易造成口腔潰瘍，這代表我們正在吃鳳梨時，也正在「被鳳梨吃」；另外鳳梨有草酸鈣結晶，這也會刺激口腔產生不舒服的刺痛麻癢感。不過別擔心，就算口腔內的蛋白質略有損傷，身體也有自我修復的能力，不用多久就能復原啦！

吃鳳梨時引起的痛感強烈與否，跟鳳梨酵素濃度有關，鳳梨可粗分為「鮮食用」跟「加工用」，加工用鳳梨的鳳梨酵素濃度高，易於產生刮舌不適感，目前市面上鮮食用鳳梨的鳳梨酵素濃度大多都偏低，其實不用太擔心刮舌的問題。但因每個人的舌頭結構與感受程度不同，有些人食用鳳梨時會覺得痛感稍強，這時候可以用以下幾個方法處理：

由於鳳梨的芽眼內有個很小的刺，如果皮削得不夠乾淨，沒有把芽眼內的刺去除，就容易產生刮舌感；另外鳳梨皮跟肉中間的鳳梨酵素濃度較高，所以把皮削乾淨一些，吃到的鳳梨酵素較少，也就比較不容易刮舌。

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