苯甲酸：乾貨們擺脫不了的防腐劑？ | 食品添加物合法業者資訊網

苯甲酸又為什麼可以防腐？乾貨之所以被製作成乾貨的原因，除了能增進食品本身的風味以外、還能降低食物中的微生物可利用 ...

《文／林宇軒》

年關將近，當爸爸媽媽爺爺奶奶又開始採買各種年貨、準備吃好菜過好年時，卻看到了像是「乾貨檢出防腐劑苯甲酸過量」、「年菜好朋友梅乾菜苯甲酸超量多吃恐傷身[1]」等與年節食品檢驗不合格相關的新聞，讓年節歡愉的氣氛蒙上了一絲絲的不安啊......到底「苯甲酸」是什麼？它真的很傷身嗎？已經很「乾」的乾貨又為什麼會需要添加防腐劑呢？

乾貨之所以被製作成乾貨的原因，除了能增進食品本身的風味以外、還能降低食物中的微生物可利用的水分、以抑制微生物生長。但只有減少水活性這招是不夠的！乾貨再怎麼「乾」，都還是會含有些許的水分，再加上儲存在臺灣如此潮濕的環境，這都讓微生物有了可趁之機。

所以還需要有其他的招式，於是苯甲酸就出現了！那它又為什麼能被用作為防腐劑呢？

苯甲酸分子，有一個氫可以釋出讓所在的環境變酸。圖／Sigma Aldrich[2]

說到苯甲酸的防腐機制，就要從它本身的分子特性說起了。因為苯甲酸在偏酸性的環境下（pH 約低於 4）會偏向以未解離的形式存在；而未解離的電中性狀態較不易被細胞膜攔截，因此容易進入細胞中。苯甲酸進入細胞後，在細胞內中性的環境會解離、並酸化細胞質，進而影響微生物的代謝功能，也藉此抑制了細菌或真菌的代謝與生長（Warth, 1991; Hazan, Reut etal., 2004; Krebs et al., 1983;  Lambert & Stratford, 1999）。

因為一般的細菌喜歡在pH值 4.0~9.0 的區間中生長，所以在酸性環境下的苯甲酸就能夠用來抑制微生物的生長。不過苯甲酸本身不太容易溶解在水中，因此...