不再傻傻分不清!高筋、中筋、低筋麵粉的用法是… | 食品添加物合法業者資訊網
2017年6月29日—蛋白質含量介於低筋和高筋麵粉之間,也可以取用等量的高筋與低筋麵粉混合替代。中筋麵粉筋度適中,所以用途最廣,大多數的中式麵食都是使用中筋麵粉, ...
麵粉有高也有低?料理新手在看食譜時,是否曾經對上頭寫的「低筋麵粉」、「高筋麵粉」有所疑惑呢?白白的麵粉看起來明明差不多,為什麼還需要分成這麼多種?到底有什麼差別?
麵粉主要由澱粉、蛋白質和礦物質組成,而所謂的「低筋」、「高筋」,指的就是蛋白質的含量,依用途不同而有不同的比例,加水後麵糰中的蛋白質會吸水膨脹,之後持續進行攪拌就會形成「麵筋」,麵筋具有彈性、延伸性和韌性,筋度愈高的麵粉加水後黏度愈高、不易鬆散,能夠用來製作不同的料理。
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無筋麵粉(Wheat Flour)別名:澄粉 不含麵筋的麵粉,加入熱水糊化後,可用於製作粉皮、蝦餃、水晶餃這類港點麵食,煮熟後內餡看起來若隱若現、外皮晶瑩剔透是其最大特色。
內餡若隱若現的港點蝦餃,用無筋麵粉做出半透明的外皮。
低筋麵粉(Cake Flour)別名:低粉、蛋糕粉、薄力粉(日本) 蛋白質含量最低(6.5%~9.5%),顆粒細小、麩質也較少,因此筋性低、延展性小,製作出的成品鬆軟化口,多用於製作甜點,像是中式糕點[1],或是海綿蛋糕[2]、戚風蛋糕[3]、鬆餅[4]、餅乾[5]及派皮[6]等精緻西點。
最近超火紅的千層蛋糕也是使用低筋麵粉,作出柔軟口感。
中筋麵粉(All Purpose Flour)別名:中粉、多用途麵粉、中力粉(日本) 蛋白質含量介於低筋和高筋麵粉之間,也可以取用等量的高筋與低筋麵粉混合替代。中筋麵粉筋度適中,所以用途最廣,大多數的中式麵食都是使用中筋麵粉,例如麵疙瘩[7]、餃子皮[8]、燒餅[9]、包子[10]和饅頭[11]等,吃來軟中帶點嚼勁。
不少人在製作餃子皮時,也會在中筋麵粉中加入適量的高筋麵粉,增加Q度。
蓬鬆又帶著嚼勁的饅頭,是用中筋麵粉製成。
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