牛排別在下鍋前醃漬！正確做法要看「關鍵45分鐘」 | 食品添加物合法業者資訊網

2019年8月5日—【關鍵一】牛排至少要在開始煎的45分鐘前用鹽醃好.真的沒時間的話，也可以在煎之前處理。被譽為料理聖經的《料理實驗室》（TheFoodLab ...

編按：想為另一半下廚，肯定少不了煎得軟嫩噴香的牛排。牛排的學問面向很廣，煎法教學也有百百種，讓人無所適從？其實想要煎出完美牛排，手法不外乎熟能生巧，關鍵還是在於聰明的小技巧喔～

牛排算是一道很簡單的料理，不過要在家裡煎得剛剛好卻沒有想像中簡單。我之前有過許多失敗經驗，所以每次要煎牛排時我都很煩惱。我常想：「家庭裡的烹飪火力一般都比餐廳來得小，該怎麼做才能煎出外酥內嫩的牛排呢？用什麼方法烹調才能讓牛排更美味呢？」

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於是我找出各大名廚、化學家、研究家推薦的一些「牛排美味處理法」，實際嘗試、比較分析之後，整理出以下四點。

真的沒時間的話，也可以在煎之前處理。被譽為料理聖經的《料理實驗室》（The Food Lab）作者傑‧健治‧羅培茲—奧特（J. Kenji Lopez-Alt）認為：

─肉類撒了鹽巴後，會因為滲透壓現象讓肉裡面的水分往外流；不過如果超過40分鐘，大部分流出來的水分就會重新被吸收回肉裡面。同時在這過程中，鹽分會擴散到肉質整體的肌理、完全入味。─

因此會建議在開始煎牛排之前45分鐘，就要先用鹽巴醃製，不過如果沒時間等，到要煎之前再用鹽巴醃製反而比較好。

鹽醃是煎出好吃牛排不可缺少的步驟，尤其要掌握時間！

用大火在最短時間內將肉的表面烤熟、鎖住肉汁，這個烹調方法叫做炙燒（Searing）。

很多主廚喜歡用這種方法讓牛排在非常高溫的狀態下先炙燒過，再轉中小火讓裡面的肉熟透。因為炙燒時肉的表面會立刻變得結實，可以鎖住肉裡面所含的肉汁。此外，還能讓肉料理表面變得香脆，很多人都喜歡這樣的牛排口感。

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