醃梅子作法 | 食品添加物合法業者資訊網

2019年5月8日—醃梅子作法:邀請梅子職人心絨姐，與大家分享13年醃漬、發酵的實戰經驗與食品加工科學的知識，帶領我們轉化各時期的梅，分享「脆梅」、「風味Q ...

「梅子是一樣很特別的食材，每個階段都有不同的口感、風味。如果梅子在對的時候，遇到了對的人，就能延續它的美味很久。」  梅製品職人陳心絨大姐。 四月，清明前後，是台灣梅子的產季。一年的醞釀，就等待這短短一個月的大鳴大放。清明前梅枝上6~7分熟，青澀的青梅；清明後7~8分熟，稍軟的青梅；4月中後，梅枝上的青梅轉為成熟化口，帶水蜜桃香氣的黃梅，都有其獨特的口感與香氣，每個階段也都有適合轉換的梅子加工品。 這次企劃四月的「動手做，梅子」，我們邀請梅子職人心絨姐，與大家分享13年醃漬、發酵的實戰經驗與食品加工科學的知識，帶領我們轉化各時期的梅，分享「脆梅」、「風味Q梅」(紫蘇梅等)、「梅子發酵酒」、「梅子浸泡酒」、「黃梅果醬」等製品的作法。四月燦爛過後，再經過孤獨、漫長的數天、數月或數年，將換化成另一個孔劉，噢不！是梅子們的第二個春天，甘美陳香的第二個燦爛春天！

梅子長的秀氣，卻有「鹼王」這個霸氣的稱號，食物有酸性、中性、鹼性之分，在營養學的角度，食物燃燒後餘下的灰份，如果鹼基陽離子成份含量較高，通常被歸類為「鹼性食物」(參考來源至於文末)。「梅子」因為富含鉀、鎂、鈣、鈉、鐵等陽離子礦物質較高，因此被冠上「鹼王」的稱號。 許多人認為吃鹼性食物能夠平衡血液的酸鹼度，但部份食品科學與營養學的專家並不認同這樣的說法。因人體血液通常維持在PH.7.4上下，屬於微鹼性，這是一個不會輕易浮動的標準，身體會自行在各器官設定關卡與平衡機制，以確保人體在安全的酸鹼值中運作。因此無論酸、鹼性的食物，吃進嘴裡，經過胃部，都會因為胃酸而變酸，到達腸道後，會被膽汁中和，又轉為鹼性。因此坊間提到少吃肉，多喝鹼性水或吃鹼性食物，能讓「酸性體質」變「鹼性體質」，在食品科學的專家眼裡，是尚未有足夠科學實驗結果佐證的。 (參考來源至於文末)

未成熟的青梅，或其製成的加工品，帶有氰化物，少量攝...