澱粉遇碘顯色原理 | 食品添加物合法業者資訊網
直鏈澱粉遇碘呈藍色,支鏈澱粉遇碘呈紫紅色,糊精遇碘呈藍紫、紫、橙等顏色。這些顯色反應的靈敏度很高,可以用作鑑別澱粉的定量和定性的方法,也可以用它來分析碘的 ...
顯色機理 直鏈澱粉[1]遇碘呈藍色,支鏈澱粉[2]遇碘呈紫紅色,糊精[3]遇碘呈藍紫、紫、橙等顏色。這些顯色反應[4]的靈敏度很高,可以用作鑑別澱粉的定量和定性的方法,也可以用它來分析碘的含量。紡織工業上用它來衡量布匹退漿[5]的完全度。 顏色成因 以前認為,澱粉能吸附碘,使碘吸收的可見光[6]的波長向短的波長方向移動,棕色的碘液[7]就變成藍色。同理,支鏈澱粉[8]和糊精[9]也能吸附碘,不過吸附的程度不同,因此呈現的顏色不同。這種解釋的有力根據是碘的澱粉液在加熱時藍色消失。這就被認為是加熱後分子動能[10]增大,引起解吸[11]的緣故。 近年來用先進的分析技術(如X射線[12]、紅外光譜[13]等)研究碘跟澱粉生成的藍色物,證明碘和澱粉的顯色除吸附原因外,主要是由於生成包合物[14]的緣故。 什麼是包合物呢?直鏈澱粉[15]是由α-葡萄糖分子縮合[16]而成螺旋狀的長長的螺旋體,每個葡萄糖單元都仍有羥基[17]暴露在螺旋外。碘分子跟這些羥基作用,使碘分子嵌入澱粉螺旋體的軸心部位。碘跟澱粉的這種作用叫做包合作用,生成物叫做包合物。在澱粉跟碘生成的包合物中,每個碘分子跟6個葡萄糖單元配合,澱粉鏈以直徑1.3nm繞成螺旋狀,碘分子處在螺旋的軸心部位。
澱粉跟碘生成的包合物的顏色,跟澱粉的聚合度[18]或相對分子質量有關。在一定的聚合度或相對分子質量範圍內,隨聚合度或相對分子質量的增加,包合物[19]的顏色的變化由無色、橙色、淡紅、紫色到藍色。例如,直鏈澱粉[20]的聚合度是200~980或相對分子質量範圍是32 000~160 000時,包合物的顏色是藍色。分支很多的支鏈澱粉[21],在支鏈[22]上的直鏈平均聚合度20~28,這樣形成的包合物是紫色的。糊精[23]的聚合度[24]更低,顯棕紅色、紅色、淡紅色等。下表就是澱粉的聚合度和生成碘包合物的顏色。 包合物顏色 葡萄糖單位的聚合度[25]在 3.8 7.4 12.9 18.3 20.2 29.3 34.7以上。 包合物[26]的顏色 無色 淡紅 紅 棕紅 紫色 ...澱粉與碘液作用的顏色(二) | 食品添加物合法業者資訊網
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