水果凍傷、變黑能吃？專家揭「1情況＝快丟」...保鮮5招 | 食品添加物合法業者資訊網

2019年11月2日—水果難久放，有時放冰箱會不小心凍傷，待常溫又可能發霉壞掉。像蘋果撞傷、香蕉凍傷、水果表面長出白色斑，這些切掉就能繼續食用嗎？

▲水果氧化可以吃，只要在發黴之前快點吃完，都不會影響健康。（圖／翻攝自pixabay）

記者林妤柔／綜合報導

水果難久放，有時放冰箱會不小心凍傷，待常溫又可能發霉壞掉。像蘋果撞傷、香蕉凍傷、水果表面長出白色斑，這些切掉就能繼續食用嗎？食品技師張邦妮[1]表示，水果變醜、變黑又變爛，可分成撞傷、凍傷、發霉三種原因，碰傷、凍傷的水果仍然有營養，可繼續食用，但發黴的水果就應該丟掉。她也分享保藏跟買水果的5種小觀念，讓水果維持更長的保鮮期。

1.撞傷的水果：碰撞導致軟爛 因為水果表皮及果肉富含「酚類物質」，受到擠壓或擦撞導致細胞破損，所含的氧化物質就與氧氣接觸，產生氧化作用，形成深色、褐色的產物，感覺變軟、變黑。雖然賣相不好，但裡頭所含的營養素還是存在的，就像蘋果切開不立即吃完，也會自然產生褐色，只要在發黴之前快點吃完，都不會影響健康。

2.凍傷的水果：低溫引起 最常見的就是香蕉放冰箱變黑，因溫度過低而「凍傷」。香蕉皮中含天然存在的酚類物質，低溫導致細胞損傷，使多酚物質聚合成黑色素，導致香蕉變黑，但果肉仍完好。雖然凍傷與撞傷的成因不同，但都屬於細胞破損，如果沒有細菌、黴菌汙染，凍傷的水果除了賣相、口感差一點，食用起來還是很安全。但水果的細胞損傷，同時提供細菌、黴菌等微生物的營養來源，一定要在發黴前趕快食用完畢。

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3.發黴的水果：黴菌繁殖引起腐爛 只要發現水果上長白毛或綠斑的發黴，不要認為切掉就好，最安全的處理方式是「不要吃」。發黴的水果影響的不只是發黴部位，看不見的菌絲早已深入果肉內，且產生的毒素可能已經擴散到整個水果。若吃進去，輕引起腸胃炎、拉肚子，嚴重的話可能導致肝、腎、神經等的受損，長期食用還會增加癌症風險。

多數水果發黴時，黴菌會長在表面，很明顯就可以辨識；比較要小心的是「蘋果」，因為蘋果是從芯開始發黴，需要切開才知道，如果蘋果芯已經發黴，即使果肉很完整漂亮，也只能忍痛丟棄。

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