認識奶油的6種型態，讓你成為更好的料理人 | 食品添加物合法業者資訊網

發酵奶油—法國和其他歐洲國家生產的奶油通常會在牛奶中加入生箘，靜待一段時間發酵、風味熟成，之後才提煉成奶油，類似優酪乳做法，市面上看到的伊思尼（Isigny ...

大家可能聽過法式料理最重要的前三大食材：奶油、奶油、奶油！奶油之於法式料理的重要性，就跟地點之於台北房地產價值一樣，如果房地產名嘴三句總是不離「地點」二字，那廚師和糕點師們講起奶油時也是停不下來。法國廚師若沒有奶油，餐廳鐵門直接拉下來一半，糕點師沒奶油，兩手一攤提早下班比較快。

奶油雖然只是一樣材料，可是不同的型態、溫度、有鹽無鹽、發酵與否幾乎可以把它們視為不一樣的材料呢！尤其在烘培上，奶油的狀態對於成品的影響非常大，因此奶油精準掌握對於一份食譜的成功極為重要，煎牛排臭灰搭、塔皮不酥脆、蛋糕變成粿….這些“奶油虧”我都吃過，為了讓大家少走點冤枉路，以下是整理幾點使用奶油的觀念和提醒。我可以很有自信地說你對奶油的了解絕對能幫助你立刻成為更好的料理人、烘培家！

對奶油的了解絕對能幫助你立刻成為更好的料理人、烘培家

以溫度來區分：冷藏奶油、室溫奶油、融化奶油、焦化奶油

想做出酥脆的派皮、塔皮、千層派及可頌？冷藏冰冰的奶油是最重要的夥伴。

奶油含有15~16%的水分，相較於酥油、植物油是純粹的油脂，它可以做出更鬆的塔皮。當奶油在烘烤過程中融化時，水分蒸發成水蒸氣讓麵粉與油脂層分開形成我們追求的層次感，口感不會紮實而是輕盈。如果要製作可頌麵包，將包裹著奶油的麵團反覆進出冰箱，讓奶油維持冷藏溫度，就是追求豐富層次的重要技巧。

奶油在室溫下是固體，超過95°F/36°C後成為液態。

在甜點食譜中經常看到“將奶油放置常溫一段時間” 或是使用‘常溫奶油/室溫奶油”的敘述。這是因為做奶油類蛋糕常常第一個動作是打發奶油，而室溫奶油的狀態較容易與糖攪拌均勻，當砂糖被奶油裡的水分吸收，就能增加成品的保濕性。