做巧克力前，你應該先知道這些事！可可脂該怎麼使用？ | 食品添加物合法業者資訊網

2021年12月17日—首先一定要有黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力3種。黑巧克力.又稱苦甜（黑、苦）巧克力、純巧克力，是由可可豆（可可膏）、可可脂 ...

包括巧克力調溫的基本觀念、在製程中巧克力凝固了怎麼辦？做巧克力裝飾要準備哪些東西？需要哪些器具？裝飾的基本技法等等，在製作巧克力裝飾前，你應該先瞭解這些事！

巧克力若以原料差異做區分，則大致可分為黑巧克力、牛奶巧克力以及白巧克力等三種。但如果從原料以及可可成分含量不同來區分的話，大約可以分為調溫巧克力、非調溫巧克力兩大類。

說到巧克力裝飾，首先就要先講到調溫。

調溫一般可分成三種方法：一是大理石的桌面調溫，一是用微波爐去調溫，再來是隔水加熱去調溫。當然也可以選擇使用自動調溫機，也就是只要把巧克力倒進去，它就可以幫你自動調好，直接就可以用。

那什麼是調溫？為什麼巧克力需要調溫？這是因為巧克力含有的可可脂是由多種脂肪酸組成，它有結晶的溫度，熔點也會因結構而有所不同，一般我們拿到巧克力的時候，都是塊狀凝固的，所以當我們要使用它去做裝飾片，要做出我們需要的形狀時，就要先把它融化，融化完之後，再讓他凝固，才能變成可以使用的巧克力片，經過加熱、融化、凝固，藉由加溫及冷卻來調節成安定結晶狀態，這個過程就稱為調溫。

這本書上的調溫，使用的方法是以微波爐來進行，比較方便也快速。

作法是先把要用的巧克力切成大小一致。如果買的是整塊，像磚頭一樣的話，就需要用刀子把它切成小一點、大小一致的形狀再去進行微波。而本書所使用的都是鈕扣狀的巧克力，大小都是固定的，所以可以直接使用，不需要再切。

微波巧克力直到融化的融化溫度大概是 45-50℃，記得不要超過 50℃，否則裡面的結晶分子容易產生變化，等溶解完後要進行降溫。降溫這個動作就是讓它在這個過程中去凝固跟結晶，大概降到 26-27℃ 時，它會從稠稠的膏狀慢慢的變硬，若有經歷這樣的過程，就代表製作時的升溫、降溫是正確的。

當溫度降到 26-27℃ 時，要再進行升溫到可以進行操作的溫度大概是 31-33℃，所以調溫的製作大概流程可以分成三個階段，第一個先融，大概在 50℃ 時把它融掉，再回到 2...