自製優格完全指南 | 食品添加物合法業者資訊網
不建議使用電鍋發酵!中高溫優格菌的最佳發酵溫度在42度左右,而超過50度的話優格菌就會大量死亡,大部分電鍋的保溫功能無法精準控溫(一般電鍋的保溫溫度均在50度以上),故使得失敗率大幅提升,也使得優格成品的品質較不穩定。自製優格的方式有很多,優格機、悶燒鍋、有發酵功能的烤箱、電子鍋,都可以使用,只要將加了菌粉的牛奶,維持在38-45度約6-12小時,即可完成優格。
●可以直接使用優格替代菌粉來發酵嗎?這種方式被稱為重覆接菌繁殖,不建議大家使用。因為一般市售的優格菌粉大多屬於一次性使用,活菌種的活性會一代不如一代。用優格來發酵時,製作過程較容易受汙染而變質,不但口感酸度不佳,且因菌株間的比例會隨每次改變,使得優格品質也較不穩定。祖傳優格菌(Heirloom yogurt starter)才適合使用接菌繁殖來製作優格,但這類型的優格菌粉每週至少得製作一次優格,來維持菌株活性,除了使用較為繁瑣外,優格品質和安全性也相對不如一次性使用的菌粉穩定。但若一定要直接使用優格來發酵,建議不要使用有調味的優格,盡量選擇新鮮的原味優格。
●可以使用直接吃的益生菌來做優格嗎?不建議使用直接吃的益生菌做優格。一般的益生菌配方是為了調整體質而設計,大部分市售益生菌無法成功發酵,而有些益生菌或許能使牛奶凝結,但可能會有發酵時間過長或產生離水過多的情形,且風味上亦不像一般優格好吃,很可能令人無法接受。雖然益生菌和優格菌都是由乳酸菌所構成,菌株的使用也許相近,但優格菌在熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌之間有特定的比例,且各菌株間混和的比例也專門針對風味和發酵時間做調整和優化,所以若是想要製作優格,建議還是選擇優格菌,對發酵的品質、風味、發酵時間、成功率才有保障。
●優格菌粉可以直接吃嗎?還是做成優格比較好呢?優格菌可以當成益生菌直接食用,每包有120億以上的益生菌,出外旅遊可以隨身攜帶,直接吃或配溫水、果汁、牛奶食用皆可。做成優格,是將牛奶定溫在43~45度,...
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