豆花店 | 食品添加物合法業者資訊網
豆花店
豆花是台灣的美食,目前豆花有分為三種製作方式
1、 傳統鹽滷:混合後馬上凝固,古早味豆花
2、 冷凍豆花:加一些配方,45度凝固的豆花
3、 其他製作豆花:三色豆花,添加食材約40度凝固的 豆花
不過豆花酸壞機率不高,反而是周邊配料才是重點
花生、紅豆、綠豆、薏仁、芋頭、糖漿,這些商品屬於豆類商品,富有高營養食品所以也特別容易酸壞,不論是分店配送還是宅配大都數是配料出現問題,許多豆花店也有製作豆漿販售都是面臨同樣問題。
雖然大家都採用冷藏式冰箱,來展示保存這些配料,不過因為冷藏展示櫃設計上是屬於保存,所以當食材配料未完全冷卻時更容易酸壞,也有些人在這之前是置入冷藏庫後再取出。
可是因為之前冷卻過慢就已經酸壞(中心區域)所以經常捉不著頭緒。
這也就是目前推廣HACCP食品危害管制精神所在之處。
壓力式煮鍋一次約8公升而且一次煮許多配料,這些配料如果不在45分鐘內降至低溫,細菌數將大量孳生,許多風扇式冷卻或浸水式冷卻對於食品配料的汙染源更大。
這些配料不穩定將大大影響穩定收入。
不論是使用冰水浸泡、低溫冷凍、冷藏、水冰箱設備來冷卻這些配料,因為這些低溫的
溫度還是需要靠食品本身的傳導來傳遞溫度,所以中心溫度是無法冷卻的。
如果以人力進行攪拌污染更大破壞食品顆粒完整性,而且無法控制人的心情與品質與精確攪拌時間,攪拌容器經常又是一個污染源。
1、每次製作數量限制:
因為容易壞掉,所以需經常煮、天天煮,生活品質無法掌控,所以只好每一小批、一小批製作。 而且容易在搬運上發生困難或受到燙傷傷害。 ...
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