白醋和烏醋成分相似嗎？ | 食品添加物合法業者資訊網

2018年11月19日—釀造食醋是以穀物類、果實等原料經微生物發酵、轉化製成（如下圖），因不得添加任何酸味劑，酸味完全源自製作過程中自然轉化而來的醋酸和其他有機酸，但可 ...

烏醋的鈉含量是白醋的19倍多，有高血壓、心臟病、肝腎功能不佳等相關疾病的人，建議可用白醋取代烏醋，以減少鈉的攝取量。

撰文＝灃食公益飲食文化教育基金會

參考中華民國國家標準（CNS）食用醋的定義，食用醋主要分為釀造食醋和合成食醋兩大類，兩者的製造方式和成本不太一樣。

釀造食醋是以穀物類、果實等原料經微生物發酵、轉化製成（如下圖），因不得添加任何酸味劑，酸味完全源自製作過程中自然轉化而來的醋酸和其他有機酸，但可再加其他原料調味；合成食醋的主要成分則為稀釋醋酸，是把食用級的冰醋酸或醋酸稀釋之後，加入以糖、酸味劑、調味劑、食鹽等調配的調味液製成，部份廠商使用的調味液中還會混合釀造食醋的成分。雖然，所有食用醋所使用的原料皆有嚴格規範，依正常攝取量安全無虞，近年來仍有越來越多的民眾買醋的時候會參考包裝上的成分標示挑選釀造食醋。

煮菜會用到的白醋和烏醋，一般都是以糯米為原料製作的釀造食醋。白醋主要是用糯米釀造而成，部份產品會加糖、鹽、麥芽抽出物等作調味；烏醋是以白醋為主原料，再加配料製成，屬於調理食醋的一種，其中用到的配料可能包括：糖、食鹽、辛香料、香菇、昆布、蔬果熬煮的醬汁等，視各廠商自己的配方內容和比例而有所不同，因此酸味較柔和，也同時存在其他香氣和風味。基本上，大家可依個人喜好和料理方式進行選購。

最後提醒大家，每100公克白醋（糯米醋）的熱量16.8大卡、鈉含量81.5毫克，但每100公克烏醋的熱量36.8大卡、鈉含量1571.3毫克──是白醋的19倍多。有高血壓、心臟病、肝腎功能不佳等相關疾病的人，建議可用白醋取代烏醋，以減少鈉的攝取量。

（本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》[1]，未經授權禁止轉載。）

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