教你懂得台灣醋,破解食用醋的迷思 | 食品添加物合法業者資訊網
Q:台灣醋的第一品牌是工研,工研是怎麼來的? A:日據時代日本人在台灣成立了台灣總督府工業研究所附屬實驗工廠,簡稱為工研,位置在忠孝東路三段十巷一號,即目前工研的原址,主要研究酒糟做醋,木瓜做醬油等方法。 日本人戰敗退出台灣後,我父親接手工研,父親年輕時留學日本,本是藥劑師,對嗅覺很敏感,尊我祖父為董事長,早期只生產白醋和味噌。
Q:工研工研,聽起來像是化學工廠,工研白醋是不是化製醋啊? A:工研白醋是米釀造的醋,但早期物資缺乏時,我父親發明了酒糟製醋,並獲得了大阪博覽學會的發明獎。 現在的華山藝文特區原是公賣局的酒廠,小時候就要從那裡拉酒糟回來,蒸餾過的米酒糟殘留酒精,糖分和氨基酸,但以前酒是管制品,所以這些酒糟在出廠時都澆淋熱水稀釋成泥巴,我父親另加米酒再行發酵,發明了工研白醋。
Q:老人家都說,酒做壞了就是醋嗎? A:台灣製醋的方法是學自日本,日本式的醋很單純,與日本清酒一模一樣,米先製成米麴,米麴再醣化,加酵母變成酒,再把酒稀釋了就是醋。 此外,台灣人喜歡用顏色區分醋的種類,這是錯誤觀念,芒果釀醋不該叫黃醋,應叫芒果醋,麥子發酵製成的醋就該叫麥醋,否則容易混淆。
Q:製醋要花多少時間? A:有人宣稱自家製醋二十一天,因為醋字的右邊即為二十一日,但這種說法是騙人的,醋的發酵與溫度有關,冷地時間長,熱地時間短,穀盛在嘉義設廠,夏天溫度飆上微生物最愛的三十餘度,所以製作白醋只要十天至十四天即成。
不過上述是傳統的靜置發酵法,使用五噸大木桶,讓表面形成發酵,並產生熱對流,但現在沒有人這樣釀醋,全世界大多使用德國人發明的通氣發酵法,用機器攪拌加速發酵,所以白醋三天可成。
Q:在家也可以製作白醋嗎? A:當然可以。買一瓶不太貴的清酒,酒精濃度為十四趴,一份酒加兩份冷開水,讓酒精...
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