蜂蜜 | 食品添加物合法業者資訊網
花蜜的主要成份是糖類,以蔗糖、果糖和葡萄糖為主,水分含量在40﹪以上,此外還有甘露糖、蛋白質、有機酸、維生素、礦物質、色素及芳香性物質等成分。通常情況下,絕大多數 ...
蜂蜜刊登日:96/09/20 更新日:109/08/03
一、蜂蜜的來源 蜂蜜為蜜蜂採集植物花朵之花蜜(nectar)、植物外泌液(excretions)或蜜露(honeydew),經釀製儲存於蜂巢之天然甜味物質。 花蜜的主要成份是糖類,以蔗糖、果糖和葡萄糖為主,水分含量在40﹪以上,此外還有甘露糖、蛋白質、有機酸、維生素、礦物質、色素及芳香性物質等成分。通常情況下,絕大多數蜜源植物(蟲媒花[1])每只花朵每天分泌少量的花蜜,而且於特定一段時間裡分泌,由於植物種類不同,其花蜜的分泌量相差很大。 例如,一朵草木樨花每天分泌約0.16㎎ ,而一朵大葉桉每天可泌蜜高達76.3㎎。此外,外界因素如溫度、溼度、土壤肥力、水分以及植物本身(泌蜜分大小年)對花蜜泌蜜影響也很大。
二、蜂蜜的釀造過程 蜜蜂採集的花蜜經過一番反覆加工釀造變成蜂蜜才能利用,此釀造過程需經過物理及化學二個過程,一般花蜜的水分含量在40﹪以上,有的高達60﹪以上,這種低濃度的糖液易發酵[2]變質,當外勤蜂將花蜜採回蜂巢時,立即將其傳送給內勤蜂;內勤蜂將接收的蜜汁用伸長的口吻,不斷地來回吐出再吸入,如此增加蜜滴表面積,並不斷增加搧風工作,促進蒸發降低水分;另外,釀蜜時蜜蜂又會加入各種酵素,一則以葡萄糖氧化脢(glucose oxidase)將葡萄糖水解產生葡萄糖酸(gluconic acid)與過氧化氫,藉以殺滅微生物;再則以轉化酵素(invertase)將蜜汁中的蔗糖轉化為單糖。
三、台灣蜂蜜的種類 台灣的主要採蜜期約於4-5月,採收荔枝蜜與龍眼蜜,此兩種是最大宗的蜂蜜種類;其他季節則各地有其特色蜜,例如:文旦蜜、柑橘蜜、哈密瓜蜜、咸豐草蜜、蔓澤蘭蜜、埔姜蜜…等。
四、蜂蜜的成分 蜂蜜的成分受蜜源植物種類、採蜜期氣候、養蜂者的管理及採蜜方式等的影響很大,一般蜂蜜的成分如表一。蜂蜜的基本成分主要為醣類與水分,其中醣類以單醣與寡醣為主,約佔60-85%,水分含量12-23%。其餘為少量的花粉、酸類、微量元素、酵素、蛋白質...
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