你的蜂蜜,結晶了嗎? | 食品添加物合法業者資訊網
2020年7月29日—花蜜釀為蜂蜜的過程中,花蜜中所含的多醣、雙醣都絕大部分會轉化水解為單醣(葡萄糖、果糖)。蜂蜜中果糖與葡萄糖等單醣類組成含量會提升至總體含量之60~80 ...
你手上的「龍眼蜜」,跟以往特別不一樣 -「容易結晶」?在濃郁香甜的風味中,居然多了未曾有過的絢麗清雅,冷藏結晶後,富有奇趣的細緻口感更是難得一見~
而為什麼以往「不容易結晶」的龍眼蜜,今年卻大不同了呢?
花朵裡的花蜜,組成成份有水、多醣(澱粉與三糖棉子糖、四糖水蘇糖..等多聚糖)、雙醣(蔗糖)、單醣(葡萄糖、果糖、半乳糖)等醣類,還有胺基酸、蛋白質、無機質、脂類、酚類、生物鹼、萜類甚至銅、鐵等礦物質成分,以及一些揮發性物質等,
並有許多微生物(定殖菌與酵母菌)在其中,皆為植物與環境生化而來。
▲小蜜蜂愛鑽進花朵裡,努力的採花蜜回巢
蜂蜜的「原料」是花蜜 由於花蜜的成分內含嚐的出甜味的雙醣(蔗糖)與單醣(果糖和葡萄糖),所以花蜜嘗起來才甜甜的,為蜂蜜的原料。花蜜成分隨蜜源植物種類而不同,環境、氣候、溫度等多種因素,都會影響花蜜所含醣類的相對比例,
而各種不同的蜜源不同的花朵,在不同的開花階段,花蜜中所含的醣類比例、營養成份更有所不同。
唯一不變的,就是小蜜蜂們都很愛吃又挑食,而且專門只挑最香甜的花蜜吃!
小蜜蜂們出外採花,吃了甜甜的花蜜再帶回巢中釀造完熟,就是大家所熟知的「蜂蜜」了。
而花蜜中的多種「醣類」的比例,就是蜂蜜「容不容易結晶」的關鍵喔!
鮮採急運,專業分工 蜂蜜(honey)是由工蜂採得之花蜜(nectar),返巢釀製而成。工蜂舐吸花蜜時,會先通過食道儲存蜜囊中,因一朵花中含蜜量極少,工蜂要採上千朵花,才能將蜜囊裝滿(約四十毫克)。
此時的花蜜水分含量約40~80%,內含的「多醣、雙醣」類的含量占比都較「單醣」類為高,而這種低濃度的糖液相當容易發酵變質。
因此,工蜂將花蜜帶回蜂巢後,並非直接把花蜜吐到蜂巢內,而是將花蜜由...
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