天然香氣哪裡來？人工香料大解密 | 食品添加物合法業者資訊網

2020年5月8日—正因為人工香精在成本上便宜不少，應用在色澤、味道上，各方面都比天然香料製品要好得多。雖然人工香料種類眾多，但合法添加於食品中，實際上其使用量非常 ...

紅極一時的「パン達人(胖達人)」麵包舫，還有熱門時段座無虛席的「鼎王麻辣鍋」湯頭標榜及強調「使用天然食材製造的香料(香精)」或不添加使用「化學製造的人工香精」均被踢爆使用人工香料(香精)之新聞風波後，讓許多愛吃麵包及喜愛美食的民眾心存恐懼，除了擔心吃下肚裡的高價麵包有害身體健康外，也揭穿了藏在「假」食物背後的真相，正大量著充斥著市井小民的生活中而不自覺。

事實上，臺灣過敏人口逐年上升，根據臺北市衛生局的調查顯示，幼童產生過敏性鼻炎的比例從1985年的7.84%，在二十年後暴升至50%，成長了約七倍之多，主要原因可能跟飲食西化經常暴露於人工香精(香料)有關。

大自然的禮物──香料(香精)

大多數食材本身含有香氣物質，尤其在水果和蔬菜中。香氣產生主要是以碳、氫、氧、氮、硫等具有芳香性的有機物質主要藉由其發香團（Osmophore）具有的特殊氣味所製成的混合物導致而成之香料。水果中的香氣物質較單純，含有濃郁的天然香味，其香氣物質主以有機酸酯類、醛類和萜類為主，其次是醇、酮類及揮發酸。如:具有杏仁氣味或肉桂香的醛類（Aldehyde）、散發酒香的醇類（Alcohol）、特殊氣味之迷迭香或樟木中含有大量之芳香醚類（Ether）、香蕉皮及蘋果香來自酯類（Ester）、喜愛醋勁的羧酸[1]（Carboxylic acid）、樟腦丸或麝香咖啡等特殊風味的酮基（Ketone）、蔥、蒜、韭菜裡有刺鼻香之硫氫類（Thio）等。

隨著社會腳步越進步，食物烹調的手法會愈精緻，為了保留食物新鮮時所具有的色、香、味，自然須在烹調的過程中以人為的方式增加其香氣、色澤、形狀、口感，以維持食材本身的香味及養分。因此，如何引起路人食慾之香味持久保存便變成了一重要食材課題。

老祖宗很早就已經應用香料來增加視覺與嗅覺組成，透過加熱蒸餾、浸製或壓榨等方法從天然原料中分離出這些具有芳香物質，讓產品增添好聞的氣味(如香精油或肉桂香料)。然而，以玫瑰精油為例，一公斤的玫瑰精油需要使用約四噸玫瑰花葉來萃取。在成本價格、香味強度的考量下，由人工方式調和出的化學香料，讓現代食品產業趨之若鶩，到幾乎氾濫的程度，各式罐頭食物、零...