自製豆花攻略大全~從原理到做法一篇看懂! | 食品添加物合法業者資訊網
2020年5月30日—做豆花有三種凝固劑:*鹽類:1).MgCl2(鹽滷)比例約為千分之2~4.但鹽滷濃度變異大不易成功,成品口感較粗糙.2).CaSO4(熟石膏)傳統做豆花豆腐的方式 ...
一切都是從幾年前的一罐鹽滷開始
老闆說可以做豆花就買回家玩看看
但是從沒做過豆花的我買了豆漿滴了幾滴鹽滷下去~果然就失敗了
心想做豆花能有多難?試了不同方法(拿去蒸、稀釋鹽滷...)或是購買不同家的豆漿..全部失敗
失敗了10幾次之後覺得還是去找人學吧~果然有人教馬上就會了
原來豆花要用沖的!其實還滿有學問的~
經過這幾年經驗和上課老師教的歸納出影響豆花成敗關鍵因素 : 原料(豆漿濃度、凝固劑種類)x溫度x手法
讓豆漿凝固的原理:
*豆花是由豆漿加入凝固劑製成,凝固劑的作用是讓豆漿(膠體溶液)中的蛋白質(膠體粒子)凝聚
有三種方法 :
1).加熱 : 讓蛋白質變性(至少要超過65度才會熱變性;85度左右剛好)--->豆皮
2).加鹽類 : 鹽類溶解後的正電粒子綜合蛋白質的負電產生沉澱析出---->豆花 (但一樣要加熱豆漿讓蛋白質變性)
3).加酸 ---->鹹豆漿
原料-凝固劑種類 :
做豆花有三種凝固劑 :
*鹽類:
1).MgCl2(鹽滷) 比例約為千分之2~4 .但鹽滷濃度變異大不易成功,成品口感較粗糙
2).CaSO4(熟石膏) 傳統做豆花豆腐的方式. 比例為1g 熟石膏: 250~300g 豆漿
*中藥行賣的是生石膏含有水分,回家需自行...
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