蛋之加工特性及多樣化利用 | 食品添加物合法業者資訊網
蛋之加工特性及多樣化利用·1、皮蛋:利用強鹼滲入蛋中,使蛋白、蛋黃凝固且具有特殊風味及質地之傳統蛋製品。·2、鹹蛋:利用鹽滲入蛋中,經煮熟後帶有鹹味,蛋黃則有特殊 ...
蛋之加工特性及多樣化利用(文/ 畜試所加工組 陳怡兆)
一、前言
蛋為一種極富營養價值之食品,被人類長久以來所食用,也曾為滋補的營養品,且無論國內外,蛋品大部分均以殼蛋的方式出售而供直接消費,而其加工產品並不多見。一般而言,蛋的加工利用可概分為殼蛋加工、去殼蛋加工及蛋的成分利用等。殼蛋加工利用大多為傳統中式加工品,包括皮蛋、鹹蛋、燻蛋、糟蛋等;去殼蛋加工即將蛋殼打破,將蛋內容物加以利用,目前是以液蛋蛋及蛋粉為主,此多做為二次加工的原料,如沙拉醬、蛋黃醬、糕餅的製造及水產鍊製品、火腿、香腸等產品的添加,部分用以製造蛋飲料;蛋的成分利用則是抽取蛋中的有用成分以供利用,如溶菌蛋白、卵磷脂[1]及伴蛋白等的抽取。
相對於傳統的加工產品而言,美味及新潁的產品更能博得消費者的親睞;而在忙碌的工商社會生活型態及不可避免的高齡化社會結構裡,人們對於食物的要求不再只是營養的攝取,更期望其具有美容駐顏及養生保健的功效。因此,產品多樣化的研發及機能性產品的研究開發,應是蛋品加工利用的趨勢及方向。近年來,本所之蛋品加工研究即朝此目標進行,期望提昇蛋品之商品價值,增加產業收入。
二、蛋之加工特性及其常見之加工品
(一)加工特性
1、熱凝固性:蛋之蛋白質可因加熱而凝固。一般蛋白約在57℃開始白濁化,70℃以上凝固物開始變硬;蛋黃則在65℃以上開始凝固。如魯蛋、茶葉蛋、溫泉蛋之製造 。
2、鹼凝固性:蛋白在pH12.0以上即會形成凝膠。加工產品如皮蛋之製造。
3、酸凝固性:蛋白在pH2.2以下會引起凝膠化。如糟蛋之製造
4、鹽凝固性:利用鹽之滲入,使蛋黃產生鹽析作用而產生固化。如鹹蛋黃之製造
5、冷凍凝膠:液體蛋黃若於 -6℃以下貯藏,解凍後則會產生凝膠化現象,此凝膠化為不可逆現象。
6、起泡性:蛋白具有優秀之起泡性,蛋黃亦具有起泡性,但少量之蛋黃反而有消...
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