上白糖和三溫糖的小知識 | 食品添加物合法業者資訊網
會有上白糖這個名字,是因為江戶時期日本糖的分級,是用「中・白砂糖」為基準,顏色較白、風味更純淨的,稱為「上・白砂糖」,色澤較差的再分為「次白」、「下白」。
最近在台灣的食譜常常看到上白糖、三溫糖,原本以為就是日本的細砂糖和二砂糖,一查之下才發現原來它們還有其他兄弟姊妹。
日本的精製糖類主要有六種: 顆粒較大的: 粗目糖 (ざらめ)、グラニュー糖、中粗糖[1]
顆粒較小的: 上白糖、中白糖、三温糖
其中顆粒細小的上白糖、中白糖、三温糖都是「車糖[2] (soft sugar)」的一種。「車糖」的名稱是來自明治初期製糖方式從香港[3]傳入日本時的名字。
傳統做法跟台糖很像(台灣的製糖技術也是中國傳入的),也是加熱後讓糖結晶,再把糖蜜分離出來,糖蜜含量 上白糖 < 中白糖 < 三温糖。這三種糖的顆粒比細砂糖還細,容易結塊,所以加了2~3%轉化糖,變得有點像濕砂一樣鬆軟的狀態,也因為這樣,他們的甜度比一般砂糖高。不過雖然甜度高,做成蛋糕的時候並不會死甜,味道很好。我曾經因為怕螞蟻吃掉我的糖,把三溫糖冰冷藏,結果變超硬一大塊,現在想想應該是因為轉化糖的關係吧!保存的時候要記得放常溫就好!
因為他們都是蔗糖類[4],蔗糖該有的特性他們都有: ◎穩定打發雞蛋質地,不容易消泡~因為顆粒細小,蛋白霜/打發全蛋也會比較細緻 ◎保濕,使蛋糕或餅乾質地柔軟~因為加了轉化糖,保濕能力更好了,但甜度也比較高 ◎增色,焦糖化反應後會有漂亮的金黃烤色~據說用上白糖會比用白砂糖做的甜點更容易上色,不過我實際做還沒有這樣的情況,可能不同食譜會不一樣吧 ◎增加硬脆口感,做餅乾時 糖量 > 油量,也會有硬脆的口感~但因為保水性高,我個人會傾向用一般砂糖,只有做美式軟餅乾時會考慮用上白糖 ◎幫助發酵,糖是酵母菌的養分~只是要發酵用不考慮風味、烤色的話,其實可以用一般砂糖就好,價格是1/3呀! ◎營養成分~這6種精製糖類跟台灣的砂糖是差不多的,熱量也都是每公克4大卡左右
...
【糖的百科全書】烘焙糖百百種怎麼挑才對?熱門三溫、上白糖 ... | 食品添加物合法業者資訊網
三溫糖、上白糖、和三盆…日本砂糖哪裡不一樣? | 食品添加物合法業者資訊網
上白糖和三溫糖的小知識 | 食品添加物合法業者資訊網
世界大不同的『 糖』 | 食品添加物合法業者資訊網
日本常見糖品介紹 | 食品添加物合法業者資訊網
日本糖百科 | 食品添加物合法業者資訊網
日本調味料必買推薦【糖篇】:日本家常料理最常用的甜蜜滋味 | 食品添加物合法業者資訊網
紅糖比白糖健康?三溫糖、上白糖、黑糖的區別,最適合做日式 ... | 食品添加物合法業者資訊網
【楓糖香料 YMS-711314】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000620027
添加物名稱:楓糖香料YMS-711314;MAPLEFLAVORYMS-711314食品添加物產品登錄碼:TFAA30000620027食品業者登錄字號:Q-154804862-...
【上味糖-粗】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000080813
添加物名稱:上味糖-粗;upperflavorsugar-Crude食品添加物產品登錄碼:TFAA20000080813食品業者登錄字號:E-180116854-00000-5...
【二砂液體香料 63655】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000695490
添加物名稱:二砂液體香料63655;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000695490食品業者登錄字號:A-128185154-00000-2添加物分類:型態...
【糖】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000057177
添加物名稱:糖;SUGAR食品添加物產品登錄碼:TFAB20000057177食品業者登錄字號:E-150928460-00000-6添加物分類:甜味劑型態:微...
【複配糖果黏著劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000128344
添加物名稱:複配糖果黏著劑;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000128344食品業者登錄字號:B-142663830-00000-1添加物分類:粘稠劑...
【味林香味-A】食品添加物產品登錄碼:TFAA2D000604006
添加物名稱:味林香味-A;MIRINSEASONING-A食品添加物產品登錄碼:TFAA2D000604006食品業者登錄字號:A-111962025-00000-4添加...
【黑糖萃取香料】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000039166
添加物名稱:黑糖萃取香料;BrownSugarExtractFlavor食品添加物產品登錄碼:TFAA30000039166食品業者登錄字號:F-103049203-0000...
【紅糖精粉 SMP-902135】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000648027
添加物名稱:紅糖精粉SMP-902135;BLACKSUGARFLAVORPOWDERSMP-902135食品添加物產品登錄碼:TFAA30000648027食品業者登錄字號:Q...
【焦糖香料 IH 02500001】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000378173
添加物名稱:焦糖香料IH02500001;CaramelFlavorIH02500001食品添加物產品登錄碼:TFAA30000378173食品業者登錄字號:B-12765559...
【味醂香精】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000630062
添加物名稱:味醂香精;MirinFlavour食品添加物產品登錄碼:TFAA30000630062食品業者登錄字號:D-169842415-00000-0添加物分類:...
【黑糖香料 814834 TM】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000630310
添加物名稱:黑糖香料814834TM;BROWNSUGAR814834TM食品添加物產品登錄碼:TFAA30000630310食品業者登錄字號:F-127602672-00000...
【W1802877 焦糖香料】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000238540
添加物名稱:W1802877焦糖香料;W1802877BROWNSUGARFLAVOUR食品添加物產品登錄碼:TFAB30000238540食品業者登錄字號:A-15432143...
【二砂糖香料 YK-695298】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000562741
添加物名稱:二砂糖香料YK-695298;BLACKSUGARFLAVORYK-695298食品添加物產品登錄碼:TFAA30000562741食品業者登錄字號:Q-15480...
【黑糖香料 YK-701256】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000670954
添加物名稱:黑糖香料YK-701256;BLACKSUGARFLAVORYK-701256食品添加物產品登錄碼:TFAA30000670954食品業者登錄字號:Q-1548048...
【焦糖香料】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000263738
添加物名稱:焦糖香料;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000263738食品業者登錄字號:E-113065498-00000-8添加物分類:型態:液狀(液...