拆解美式BBQ 烤肉醬的風味組成 | 食品添加物合法業者資訊網

2017年7月6日—美式烤肉要好吃，「外焦內嫩」和「令人吮指回味的酸甜醬料」最是關鍵。前者你可以使用真空低溫烹調，或者以烤箱低溫慢烤，最後以高溫烤到焦香。

美式烤肉要好吃，「外焦內嫩」和「令人吮指回味的酸甜醬料」最是關鍵。前者你可以使用真空低溫烹調，或者以烤箱低溫慢烤，最後以高溫烤到焦香。後者的問題點則出在台灣市售的美式烤肉醬不但選擇少，滋味也不夠亮眼，不是過甜，就是有著不真實的煙燻味，或者詭異的黏稠質地。

其實美式 BBQ 醬自己做非常簡單，食材也很容易取得，Bon Appétit[1] 報導：

美式 BBQ 醬的通用公式一切都從番茄醬底開始，美式烤肉醬的風味組成很細緻，Bon Appétit 的美食編輯 Rick Martinez 說。風味的理想比例各地不同，好比卡羅萊納州南方偏好芥末味重些，但東北部則傾向以醋為主角、酸味強烈的醬汁。但不管再怎麼變，基本上都能參照下述公式調整：

番茄基底＋甜＋酸＋鹹＋辣＋煙燻

番茄基底如果你真的打算從無到有自製 BBQ 烤肉醬，首先要從爆香洋蔥和大蒜開始，Martinez 說。使用中型湯鍋，以低溫慢炒至色澤金黃，當香氣濃郁到再也受不了，就是以酒水溶解焦香物(deglaze) 的好時機。為了提升風味，最好用啤酒取代水，其中拉格啤酒不但便宜，收汁後苦味也較淡，像是台啤、海尼根、百威、青島都屬於此類啤酒。「使用葡萄酒或威士忌，例如 Jack Daniels 的效果也很好，」Martinez 說，但使用過程要格外小心。酒精濃度高的烈酒，像是波本酒就很容易引燃火焰，所以下酒時最好遠離鍋子。

一旦酒水稍微蒸發，就可以加入番茄醬汁。如果選用番茄膏 (paste)，就用兩杯左右的清水稀釋，或是直接使用罐頭番茄糊 (purée)、番茄醬汁 (sauce)¹。接著以甜、酸、鹹、辣、煙燻調味，並以小火慢燉 30-45 分鐘濃縮，直到醬汁能沾附在木湯匙上而不會滴汁，但卻仍然是液態的程度即可。

¹ 非番茄沾醬 (ketchup)。

甜要吃多甜完全取決於個人口味，但值得注意的是，滋味較有深度的甜味會比精煉過的白砂糖來的更好。Martinez 偏愛帶有類似焦糖風味的糖蜜 (molasses)、楓糖漿以及紅糖。他另外提出一個專業建議：如果烤肉前先抹上醬汁，那麼最好醬汁裡先不要加太多糖。因為含糖量越高越容易燒焦，導致醬汁變苦。

酸/ 澀酸澀味是烤肉醬的組...