芳香味化合物 | 食品添加物合法業者資訊網

芳香味化合物·1芳香族化合物分類結構.1.1酯類;1.2線性萜;1.3環萜;1.4芳香族;1.5胺·2其他芳香族化合物.2.1醇;2.2醛;2.3酯;2.4酮;2.5內酯;2.6硫醇 ...

芳香味化合物[1]（英語：Aroma compound），同時也被稱為氣味分子，芳香，香味，或香氣，是具有味道或氣味的化學化合物。應該注意的是，和已泛化為一種分子穩定性量度的「芳香性」不同，這裡的「芳香味」指的是宏觀上能為人所嗅聞到的性質。

當一種化合物具有足夠高的蒸汽壓（具有足夠的揮發性），就能夠經由空氣散布到鼻上部的嗅覺系統，顯示出該化合物獨有的氣味。符合以上特徵的分子，分子量通常小於四百。

另外，應該指出的是，英文中的「flavors」包括味覺與嗅覺的影響，而本文的「fragrances」只涉及嗅覺。適用範圍上，前者偏向自然存在的風味，而後者則傾向合成出來的物質。[2]

芳香味化合物廣泛存在於食品、酒類、調味品以及芳香油中。例如，在水果等農作物熟成時，芳香化合物會自然產生。在葡萄酒中，一些芳香化合物是發酵反應的副產品。此外，許多的芳香化合物在調味品的生產過程中扮演十分重要的角色。在食品工業中，芳香化合物能用來增添香味，而廣泛地提升產品的需求。

將具有臭味的化合物作為添味劑加至無味的危險物質中以也可以作為警示，如丙烷、天然氣或氫。

註記: 香旱芹酮因其掌性，能有兩種味道。

高濃度的醛往往非常刺鼻且無法抵擋，而低濃度的醛則有多種香味。