調酒師實戰手冊(四) | 食品添加物合法業者資訊網

何謂搖盪法(Shake)?

有人說中華料理(簡稱中餐)在全世界的餐飲業裡是最困難的烹飪型態之一，它注重火侯與刀工(相較起來西餐重於香料調味與擺盤)，中餐還細分八大菜系，對台灣人來說"炒"菜就是中餐裡頭最常見使用的技術，這就好比調酒師進行製作雞尾酒時最常使用的技術一樣。

Shake-搖盪法，是調酒師最常使用的技術之一，後來這項技術被大量的納入台灣特有名產「手搖店」當中。事實上雪克杯/搖酒器(Shaker)確實是因為調酒師的需求所發明，如果你對於搖酒器的歷史有興趣可以參考(調酒冷知識:世界上十種最不可思議的搖酒器(COCKTAIL SHAKER)[1]這篇文章。

雞尾酒為何需要使用搖盪法?

會使用搖盪這項技法主要有四個原因，分別為混合–降溫–稀釋–產生氣泡，若以科學理論的角度來說沒有其他的原因，但是如果以精神層面或是其他角度來看的話，可能還包含特有的表演性質，調酒師的所堅持的信仰(這裡指的不是宗教，是一種類似茶道的意識層次。)

關於搖盪法的四大利基:

混合

會使用搖盪法的雞尾酒都會有這項原因，就是"混合"，顧名思義就是將質地與重量不同的液體(或固體)用強力撞擊的方式加以融合，這有點像頭髮定型液或是噴漆顏料罐裏有顆鐵球一樣，擠壓並輔助溶液的結合。(這顆鐵球的作用如同在雞尾酒中的冰塊，有如異曲同工之妙。)

降溫

十九世紀中期，因製冰機的出現冰塊才漸漸普及在酒吧之中(Ramos Gin fizz就是代表作之一)，你無法想像在這之前有許多雞尾酒是沒有加入冰塊而製作的。而這程序已成為雞尾酒世界的常態，將酒精(乙醇)降溫能達到許多目的，包含銳減烈(Strong)這項元素，使人們更容易入喉。

稀釋

業界俗稱的「融水量」，雞尾酒製作的過程當中難免會使用到糖漿或是味道較濃郁的材料，這種濃稠的材料就需經過稀釋後變成更舒適的口感，如果雞尾酒不想被過於稀釋，則不會使用此技法。通常使用搖盪法後的融水量會是總液體量的...

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