在家煎牛排西華主廚：煎完後靜置10 | 食品添加物合法業者資訊網

2015年8月30日—一、熱鍋並且放入2-3匙油，開大火加熱。當鍋內的油在搖動時出現「油紋」時，表示溫度夠高了，可以開始煎牛排。·二、先煎肋眼牛排側邊油脂。·三、開始平 ...

▲想在家裡自己煎出好吃的牛排並不難。

記者黃士原／專題報導、攝影

想在家裡自己煎出好吃的牛排很難嗎？西華飯店義大利餐廳Toscana主廚徐正育表示並不難，只要把握住幾個重點，包括冷凍牛肉千萬別泡水退冰、生牛肉只加海鹽及胡椒調味、鍋子裡仍要加油、牛肉不夠厚煎一面即可，以及煎完的牛排要靜置10-15分鐘，即使家裡只有平底鍋也可煎出美味牛排。

徐正育表示，雖然好吃的牛排跟肉質等級關係很大，但是PRIME等級的牛肉只佔全美牛肉產量的2%，即使是美國人也不是餐餐都吃PRIME等級牛排，一般家庭吃CHOICE等級牛肉已算不錯。因此，烹調牛排的手法也就關係著好不好吃。

▲▼靜置後的牛肉(上)顏色比沒靜置的牛肉(下)較為粉紅。

徐正育先說明牛肉的前置準備，一般來說用冷藏牛肉一定是比冷凍牛肉來得美味，如果只有冷凍牛肉的話，解凍方式則很重點，最忌諱是直接放入水中解凍，溫差過大會讓牛肉釋放大量水分、肉汁，這樣煎出來的牛排美味會減少很多。該如何正確解凍呢？一種是直接在室溫下解凍(但不能太高溫)，一種是放在冰箱冷藏室8小時以上。徐正育說，如果隔天晚上想吃牛排，前一天晚上放進冷藏室解凍就可以。上述兩種方式雖然不能完全保證肉汁不流失，但已經可以大幅減少流失的量。

▲簡單灑上胡椒及海鹽調味，但不要使用精鹽。

但如果去大賣場買的牛肉份量比較多，除非可以在三天內吃完，不然一定得要冷凍，徐正育教大家一個小秘招，先用保鮮膜將牛肉一塊塊的完全包覆之後，再用塑膠袋裝好，平放放到冷凍室、不要重壓。徐正育解釋，牛肉裡的蛋白質最怕跟空氣接觸，用保鮮膜包覆是最能隔絕空氣的作法。

在煎牛排之前有個很重要的步驟，就是冷藏牛肉要在室溫下回溫10-20分鐘。徐正育提醒，即使是冷藏牛肉，也不要直接放入鍋中煎，要先讓牛肉在室溫下回溫10-20分鐘，讓牛肉肉質變得鬆軟。之後就可以再上面灑上海鹽、胡椒調味，但千萬不要用精鹽。

接下來就是煎牛排的步驟。(這次示範是以厚2.5公分、油脂較多的肋眼牛排)

一、熱鍋並且...