從滷水十三香弄懂滷味美味配方的秘密! | 食品添加物合法業者資訊網
2017年2月11日—除了十三香之外,中藥店裡面還有很多藥材是具備香氣,可以當做香料的,例如:胡椒(黑、白)、陳皮(廣式風味愛用)、甘草(沒什麼香氣但可以增加湯汁 ...
你應該要知道的食事滷水十三香是指花椒、八角、山奈、白芷、高良薑、草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香等13種材料,是傳統製作滷汁的基本配方。
撰文=鄧士瑋(食貨誌站長)
何謂「滷水十三香」?
了解「滷水十三香」的配比原則是很不錯的入門途徑,可以幫助你做配方調整甚至創造出具有自我風格的複合香料。中式烹調很喜歡講「祕方」,不過十三香並不是什麼祖傳祕方,很多川菜師傅都會利用十三香的概念自行增減配比做出自己的香料,不過他們可不一定能夠說出其所以然來(搞不好也不願意教給外人)。
我是多年前去中國出差時,偶爾在書店裡翻了幾本川菜與四川飲食文化的書上看到的,回家又試了幾年慢慢才有點體會。滷水十三香,顧名思義就是用做滷水的13種香料:花椒、八角、山奈、白芷、高良薑、草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香。網路上很容易就能找到幾種十三香的基本配比,不過大致上都是:八角、花椒各5份;山奈、高良薑、白芷各2份;草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香各1份。
這個基本配比其實代表了很多意義,複合香料的配方原則有3個部分:基礎香、枝幹香、複雜香。用這個方法來分析十三香就能拆解出有用的知識。
首先,我們知道了在配方的13種香料中,八角與花椒的比例最高,這就是十三香當中的「基礎香」。平常吃滷味的時候最容易辨認出來的,就是八角與花椒的香氣,我們現在想到花椒大多會想到川菜或麻辣鍋,其實花椒並不是四川的專利,《神農本草經.注》說它「始產於秦」,大約是現代的甘肅一帶(秦地)。《詩經.唐風》裡則寫道:「椒聊之實,藩衍盈升」。
花椒在中國的使用恐怕有幾千年歷史。花椒如果不是大量使用並不會覺得其麻,反而隱約透出一股幽幽的香氣。中式菜色當中使用最多的香料就是花椒與八角,這不但是十三香的基礎香,更是中式菜色的基礎香。
十三香中比例佔次高的是山奈、高良薑、白芷,山奈就是野薑,高良薑就是南薑。都是...
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